Boulfaf – gegrillte Lammleber-Spieße mit Netzfett
Originalname Boulfaf
Boulfaf ist ein marokkanischer Klassiker zum Opferfest: zart gegrillte Lammleber, in aromatischer Marinade gewendet und mit feinem Netzfett umwickelt. Auf Spieße gesteckt und über Holzkohle gegrillt, entsteht außen eine knusprig-salzige Hülle, innen bleibt die Leber saftig. Ideal als Vorspeise oder Teil einer Grilltafel, besonders gut mit frischem Brot, Salaten und Minztee.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 15 min
- Koch/Backzeit
- 1 h 0 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
410 kcal
- 32 g
- Eiweiß
- 6 g
- Kohlenhydrate
- 3 g
- davon Zucker
- 28 g
- Fett
- 10 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 750 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Holzspieße, falls verwendet, in eine flache Schale legen und vollständig mit Wasser bedecken, damit sie beim Grillen nicht verbrennen. Mindestens 30 Minuten wässern lassen.
Wartezeit 30 min
100 g Wasser (zum Wässern der Holzspieße) 8 Holz- oder Metallspieße -
Lammleber unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Sehnen, Häutchen und sehr dunkle, feste Stellen sauber abschneiden. Die Leber in mundgerechte Würfel von etwa 2–3 cm Kantenlänge schneiden und beiseitestellen.
600 g Lammleber, frisch -
Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder zerdrücken. Petersilie und frischen Koriander grob hacken.
80 g Zwiebel 8 g frische Petersilie 8 g frischer Koriander (Blätter) 12 g Knoblauchzehen -
Für die Marinade in einer Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Pfeffer, Salz und nach Wunsch Chiliflocken oder Harissa verrühren. Zwiebelwürfel, Knoblauch sowie Petersilie und Koriander untermischen.
4 g gemahlener Kreuzkümmel 2 g Chiliflocken oder Harissa (optional) 6 g Salz 6 g Paprikapulver, edelsüß 2 g Gemahlener schwarzer Pfeffer 40 g Zitrone, davon der Saft 30 g Olivenöl -
Leberwürfel in die Marinade geben und alles sorgfältig mischen, sodass die Stücke rundum überzogen sind. Schüssel abdecken und die Leber im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser bis zu 2 Stunden durchziehen lassen.
Wartezeit 1 h 0 min
600 g Lammleber, frisch -
Während die Leber mariniert, das Netzfett in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, um Blutreste und eventuellen Geruch zu mildern. Anschließend das Netzfett auf einem Brett vorsichtig ausbreiten, größere Adern oder dicke Stücke abschneiden und das Netz in Quadrate von etwa 8–10 cm Kantenlänge schneiden.
Wartezeit 15 min
250 g Netzfett vom Lamm (Briesnetz / Caul Fat) -
Grill anheizen: Bei Holzkohle für eine mittelstarke, gleichmäßige Glut sorgen. Alternativ den Gas- oder Kontaktgrill auf hohe Hitze vorheizen.
-
Die marinierten Leberwürfel aus der Marinade nehmen, leicht abtropfen lassen. Je 2–3 Stück Leber aneinanderreihen und mit einem Stück Netzfett straff, aber nicht zu eng umwickeln, sodass die Leber vollständig bedeckt ist. Die umwickelten Stücke auf die Spieße stecken. So fortfahren, bis alle Leberwürfel verarbeitet sind.
250 g Netzfett vom Lamm (Briesnetz / Caul Fat) 600 g Lammleber, frisch 8 Holz- oder Metallspieße -
Die Boulfaf-Spieße auf den heißen Grill legen. Je nach Hitze 3–5 Minuten pro Seite grillen, dabei mehrmals wenden, bis das Netzfett geschmolzen und stellenweise knusprig bräunlich ist und die Leber innen noch leicht rosa und saftig ist. Nicht zu lange grillen, sonst wird die Leber trocken und mehlig.
250 g Netzfett vom Lamm (Briesnetz / Caul Fat) 600 g Lammleber, frisch -
Die Spieße vom Grill nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Sofort heiß servieren, idealerweise mit frischem Fladenbrot, einfachen Tomaten- oder Zwiebel-Salaten und Zitronenspalten zum Beträufeln.
Wartezeit 3 min
Utensilien
- Schneidebrett
- Grill (Holzkohle, Gas oder Grillpfanne)
- Küchenpapier
- Schüsseln
- Grillzange
- scharfes Messer
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