Espárragos de Navarra mit Vinaigrette

Für die Vinaigrette das Ei in einem kleinen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 8–10 Minuten hart kochen. Anschließend unter kaltem Wasser abschrecken und vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Während das Ei kocht, Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden.

Abgekühltes Ei schälen. Eiweiß und Eigelb getrennt fein hacken oder mit einer Gabel zerdrücken.

Olivenöl, Sherryessig, Dijon-Senf und eine Prise Zucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren, bis eine Emulsion entsteht.

Gehacktes Ei, Schalotte, Petersilie und Schnittlauch unter die Emulsion rühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Beiseitestellen, damit die Aromen sich verbinden.

Wartezeit 5 min

Spargel vorsichtig aus dem Glas oder der Dose nehmen, abtropfen lassen und der Länge nach nebeneinander auf Küchenpapier legen, damit überschüssige Flüssigkeit aufgesaugt wird.

Wasser in einer breiten Pfanne oder einem flachen Topf erhitzen. Den Spargel nebeneinander hineinlegen und bei sehr milder Hitze 3–4 Minuten nur sanft erwärmen, nicht kochen lassen, damit er zart bleibt. Leicht salzen.

Wartezeit 4 min

Spargel mit einer Zange oder zwei Löffeln vorsichtig herausnehmen, gut abtropfen lassen und direkt auf einer Servierplatte anrichten.

Spargelstangen dicht nebeneinander auf der Platte arrangieren. Mit der vorbereiteten Vinaigrette großzügig beträufeln oder in Streifen darüberlöffeln. Mit etwas zusätzlichem Olivenöl beträufeln und mit frischen Petersilienblättern garnieren.

Nach Belieben mit Zitronenspalten anrichten und mit frischem Baguette oder Weißbrot servieren, um die Vinaigrette aufzutunken.