Txangurro a la donostiarra – Überbackene Seespinne aus San Sebastián
Originalname Txangurro a la donostiarra
Klassisches baskisches Gericht aus San Sebastián: zartes Fleisch der Seespinne (oder Krabbe) wird mit Zwiebeln, Lauch, Tomate und einem Schuss Wein sanft geschmort, in der Schale angerichtet, mit knusprigen Semmelbröseln überbacken und mit einem Hauch Sherry oder Brandy verfeinert. Ideal als elegante Vorspeise oder festliches Fischgericht.
- Schwierigkeit
- 40 min
- Vorbereitung
- 35 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
320 kcal
- 26 g
- Eiweiß
- 11 g
- Kohlenhydrate
- 4 g
- davon Zucker
- 15 g
- Fett
- 4 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Falls die Seespinne roh ist: In einem sehr großen Topf Wasser mit grobem Meersalz und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Die Seespinne kopfvoran ins sprudelnde Wasser geben, wieder aufkochen lassen und je nach Größe 12–15 Minuten leise kochen. Dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Wartezeit 15 min
1200 g Seespinne (lebend oder bereits gegart, alternativ gute Krabben oder Taschenkrebse) 2 EL grobes Meersalz (für das Kochwasser der Seespinne, falls roh) 1 Stück Lorbeerblatt 3 l Wasser (für das Garen der Seespinne, falls roh) -
Seespinne auslösen: Den Panzer vom Unterteil trennen, Kiemen und dunkle Magenbeutel entfernen und entsorgen. Das gesamte weiße und braune Fleisch aus Panzer und Beinen sorgfältig herauslösen. Größere Schalensplitter aussortieren. Das Fleisch grob mit den Fingern zerteilen. Die obere Schale gründlich ausspülen – sie dient später als Servierschale.
Wartezeit 5 min
1200 g Seespinne (lebend oder bereits gegart, alternativ gute Krabben oder Taschenkrebse) -
Zwiebeln und Lauch putzen und in feine Würfel bzw. Ringe schneiden. Tomaten häuten (optional), entkernen und fein würfeln oder stückige Dosentomaten bereithalten. Petersilie fein hacken.
150 g Lauch (nur der helle Teil) 5 g Petersilie, glatt 150 g Reife Tomaten oder stückige Tomaten aus der Dose 200 g Zwiebel -
In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Lauch bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig und weich schmoren, ohne dass sie Farbe nehmen.
Wartezeit 10 min
150 g Lauch (nur der helle Teil) 50 ml Olivenöl, möglichst extra nativ 200 g Zwiebel -
Tomatenwürfel hinzugeben und weitere 5 Minuten mitdünsten, bis die Flüssigkeit etwas reduziert ist. Paprikapulver und eine Prise Cayenne oder Chili einrühren und kurz mitrösten, ohne dass die Gewürze anbrennen.
Wartezeit 5 min
150 g Reife Tomaten oder stückige Tomaten aus der Dose ⅕ Prise Cayennepfeffer oder mildes Chilipulver ½ TL süßes Paprikapulver -
Mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Fischfond zugeben, alles bei mittlerer Hitze weitere 5–7 Minuten leicht einköcheln lassen, bis eine saftige, aber nicht zu flüssige Masse entsteht.
Wartezeit 7 min
150 ml Fischfond oder Krustentierfond 80 ml Trockener Weißwein -
Das ausgelöste Seespinnenfleisch in die Pfanne geben und vorsichtig unterheben, damit die Stücke nicht zu fein zerfallen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Noch 2–3 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen, dann den Sherry oder Brandy und die gehackte Petersilie einrühren. Vom Herd nehmen.
Wartezeit 3 min
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 1200 g Seespinne (lebend oder bereits gegart, alternativ gute Krabben oder Taschenkrebse) 5 g Petersilie, glatt 30 ml Sherry oder Brandy Salz (nach Geschmack) -
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ausgehöhlten Schalen der Seespinne (oder ofenfeste Gratinschalen) in eine Auflaufform setzen, damit sie stabil stehen.
Wartezeit 10 min
-
Die Txangurro-Masse gleichmäßig in die Schalen füllen. Semmelbrösel über die Oberfläche streuen und die Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen.
25 g Butter 40 g Semmelbrösel -
Die gefüllten Schalen im vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist und leicht knusprig wird. Vor dem Servieren 3–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.
Wartezeit 12 min
Utensilien
- Schneidebrett
- Backofen
- Löffel oder Auslöffelwerkzeug für Krustentiere
- Sieb
- großer Topf
- Auflaufform oder Blech
- Pfanne
- scharfes Messer
- Kochlöffel
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