Coniglio in porchetta marchigiano – gefülltes Kaninchen mit Fenchel und Wildkräutern

Das Kaninchen rundum unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Falls nicht bereits vom Metzger entbeint: entlang der Rückengrate einschneiden und die Knochen vorsichtig mit einem scharfen Messer auslösen, dabei möglichst viel Fleisch an der Haut lassen. Das Fleisch flach aufklappen, sodass ein Rechteck entsteht. Kleine Knochenreste und Sehnen sorgfältig entfernen.

Kalbs- oder Schweinenacken in kleine Würfel schneiden. Pancetta oder Bauchspeck ebenfalls klein würfeln. Zwiebel, Sellerie und Karotte fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Wilden Fenchel und übrige Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei) von den Stängeln zupfen und fein schneiden.

Das Brot grob zerbröseln und in eine kleine Schüssel geben. Milch darüber gießen und einige Minuten einweichen lassen, bis das Brot weich ist. Überschüssige Milch leicht ausdrücken, sodass das Brot saftig, aber nicht flüssig ist.

Wartezeit 5 min

In einer großen Pfanne 1 EL (etwa ein Drittel) des Olivenöls erhitzen. Pancetta und gewürfeltes Kalb- oder Schweinefleisch bei mittlerer Hitze anbraten, bis es leicht Farbe annimmt. Dann Zwiebel, Sellerie, Karotte und Knoblauch zugeben und alles 5–7 Minuten sanft schmoren, bis das Gemüse weich, aber nicht gebräunt ist.

Fenchelsamen leicht im Mörser zerstoßen. Zusammen mit wildem Fenchel, Rosmarin, Thymian und Salbei in die Pfanne geben und kurz mitrösten, bis es intensiv duftet. Vom Herd nehmen.

Die Pfannenmischung in eine Schüssel geben. Das eingeweichte Brot hinzufügen. Alles gut vermengen, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Füllung kurz abkühlen lassen, damit sie beim Füllen das Fleisch nicht gart.

Wartezeit 5 min

Das aufgeklappte Kaninchen mit der Innenseite nach oben auf ein Brett legen. Eventuelle dünnere Stellen mit etwas abgenommenem Fleisch belegen, damit eine möglichst gleichmäßige Fläche entsteht. Die Kräuter-Fenchel-Füllung mittig auf dem Fleisch verteilen, dabei an den Rändern etwa 2 cm frei lassen.

Das Kaninchen von der langen Seite her straff aufrollen, sodass die Füllung gut eingeschlossen ist. Die Rolle mit Küchengarn in 3–4 cm Abständen binden, ähnlich wie einen Braten, damit sie ihre Form behält. Außen leicht mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl einreiben.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter das restliche Olivenöl erhitzen. Die Kaninchenrolle darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundum anbraten, bis sie schön goldbraun ist. Nach Wunsch Butter zugeben und das Fleisch mit dem Bratfett begießen.

Zwiebelreste oder Gemüsereste (falls vorhanden) kurz im Bratensatz anschmoren. Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Wasser oder Brühe angießen, Lorbeerblatt zufügen, dann den Bräter abdecken oder locker mit Alufolie bedecken und in den Ofen stellen.

Das Kaninchen etwa 55–65 Minuten im Ofen schmoren, dabei zwischendurch ein- bis zweimal mit dem Bratfond übergießen. Falls die Flüssigkeit zu stark verdampft, etwas Wasser oder Brühe nachgießen. In den letzten 10–15 Minuten die Abdeckung entfernen, damit die Oberfläche knusprig wird.

Wartezeit 1 h 5 min

Das Coniglio in porchetta aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft setzt. Danach das Küchengarn entfernen und das Kaninchen in 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas von der eingekochten Sauce beträufeln und nach Wunsch mit gebratenem Fenchel, Ofenkartoffeln oder Polenta servieren.

Wartezeit 10 min