Coniglio alla ligure – Kaninchen mit Oliven, Pinienkernen und Kräutern

Kaninchen unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocknen. In Portionsstücke teilen (Keulen, Rücken, Vorderläufe), falls der Metzger dies nicht bereits erledigt hat. Eventuell sichtbares Fett und lose Knochensplitter entfernen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, Fäden abziehen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten, falls frisch, kurz kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, häuten und grob würfeln.

Pinienkerne in einer kleinen, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten goldgelb rösten, dabei häufig schwenken, damit sie nicht verbrennen. Beiseitestellen.

Wartezeit 3 min

Kaninchenstücke leicht salzen und pfeffern. Mit Mehl gleichmäßig bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.

In einem großen Schmortopf oder einer schweren Pfanne Olivenöl erhitzen. Kaninchenstücke bei mittlerer bis starker Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. In 2 Portionen arbeiten, damit das Fleisch nicht im eigenen Saft kocht. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Im Bratfett Zwiebeln, Karotten und Sellerie 5–7 Minuten andünsten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 7 min

Mit Weißwein ablöschen und dabei die am Topfboden haftenden Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Weißwein 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze leicht einkochen lassen.

Wartezeit 4 min

Tomaten, Brühe, Rosmarin, Thymian, Salbei und Lorbeer in den Topf geben. Alles umrühren, dann die Kaninchenstücke samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf legen. Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken; bei Bedarf etwas Wasser oder mehr Brühe ergänzen.

Den Schmortopf zum Kochen bringen, dann auf kleine Hitze reduzieren. Mit leicht aufgelegtem Deckel 45–55 Minuten sanft schmoren, bis das Kaninchen zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Zwischendurch 1–2 Mal wenden. Falls nötig, etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 35–40 Minuten Garzeit die Oliven und die gerösteten Pinienkerne hinzufügen, untermischen und die letzten 10–15 Minuten offen schmoren, damit die Sauce leicht eindickt. Kräuterzweige und Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Den Coniglio alla ligure 5–10 Minuten bei ausgeschalteter Hitze ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Mit Polenta, Kartoffelpüree oder knusprigem Weißbrot servieren und reichlich von der Sauce über das Fleisch geben.

Wartezeit 10 min