Anguilla in umido del Trasimeno (Geschmorter Aal vom Trasimenischen See)

Aal unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In etwa 5–6 cm große Stücke schneiden. Falls noch Blutreste vorhanden sind, diese sorgfältig abwaschen, damit die Sauce nicht bitter wird.

Zwiebeln, Karotte und Stangensellerie putzen und in feine Würfel schneiden (Soffritto). Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten grob würfeln. Petersilie fein hacken, Rosmarin grob hacken. Zitronenschale sehr fein abreiben, falls verwendet.

In einem großen, breiten Topf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist.

Wartezeit 10 min

Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblatt und Chiliflocken zum Soffritto geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es intensiv duftet, aber der Knoblauch nicht braun wird.

Wartezeit 2 min

Mit dem Weißwein ablöschen, Hitze etwas erhöhen und 3–4 Minuten kräftig köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist und die Flüssigkeit leicht einreduziert ist.

Wartezeit 4 min

Tomatenpassata, die gewürfelten Tomaten und Wasser oder Fischbrühe in den Topf geben. Gut umrühren, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Sauce bei leicht geöffnetem Deckel 10–15 Minuten sanft köcheln, damit sie etwas eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Während die Sauce köchelt, die Aalstücke leicht mit Meersalz würzen und nach Wunsch dünn mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Das sorgt später für eine leicht gebundene Sauce.

Aalstücke vorsichtig in die leise köchelnde Sauce legen, sodass sie weitgehend bedeckt sind. Hitze auf sehr sanftes Köcheln einstellen, Topf mit Deckel schließen und den Aal 25–30 Minuten schmoren. Zwischendurch die Stücke behutsam wenden, damit sie nicht zerfallen.

Wartezeit 30 min

Gegen Ende der Garzeit Petersilie und, falls verwendet, Zitronenschale einrühren. Noch 2–3 Minuten ziehen lassen. Sauce final mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Chili abschmecken. Der Aal ist fertig, wenn das Fleisch sich leicht von der Gräte löst, aber noch saftig ist.

Wartezeit 3 min

Geröstetes Weißbrot oder Polenta vorbereiten: Brotscheiben mit etwas Olivenöl beträufeln und in der Pfanne oder im Ofen knusprig rösten, oder Polenta nach Packungsangabe zubereiten und kurz in der Pfanne anbraten.

Wartezeit 10 min

Aalstücke vorsichtig auf tiefe Teller verteilen, reichlich von der Tomatenschmor-Sauce darübergeben und mit etwas zusätzlicher frischer Petersilie bestreuen. Mit geröstetem Brot oder Polenta servieren.