Anguilla alla fiorentina – Aal nach florentinischer Art

Den vorbereiteten Aal unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. In etwa 4–5 cm große Stücke schneiden, Gräten möglichst sauber trennen, aber die Stücke im Ganzen lassen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Selleriestange putzen, der Länge nach aufschneiden und in kleine Würfel schneiden. Karotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und Blätter fein hacken. Chilischote entkernen und fein schneiden (oder Chiliflocken bereithalten).

Die Aalstücke in einer Schüssel mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen, kurz mischen und 5 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Das Mehl auf einen Teller geben. Die Aalstücke aus der Schüssel nehmen, überschüssigen Zitronensaft abtropfen lassen und leicht im Mehl wenden, sodass sie dünn umhüllt sind. Überschüssiges Mehl abschütteln.

In einem weiten Schmortopf oder einer tiefen Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die mehlierten Aalstücke darin portionsweise rundherum 3–4 Minuten goldbraun anbraten, dabei vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfallen. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren, das restliche Olivenöl in denselben Topf geben. Zwiebel, Sellerie und Karotte hineingeben und 5–7 Minuten langsam anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist. Dann den Knoblauch und die Chili hinzufügen und 1 Minute mitrösten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Mit Weißwein ablöschen, den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen und den Wein 2–3 Minuten leicht einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.

Gehackte oder passierte Tomaten, Fischfond (oder Wasser) und Lorbeerblätter in den Topf geben, gut umrühren und alles einmal aufkochen. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Hitze auf klein bis mittel reduzieren. Die angebratenen Aalstücke samt ausgetretenem Saft in die Sauce legen, sodass sie möglichst von der Flüssigkeit bedeckt sind. Den Topf halb abdecken und den Aal 15–20 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch gar und zart, aber noch saftig ist. Zwischendurch die Stücke vorsichtig in der Sauce wenden.

Wartezeit 20 min

Gehackte Petersilie über die Sauce geben, behutsam unterrühren und alles nochmals 2–3 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und bei Bedarf mit zusätzlichem Salz, Pfeffer oder etwas Zitronensaft abrunden. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen und den Aal 5 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 5 min