Bue grasso di Carrù – klassisches Piemonteser Bollito misto

Fleisch grob von überschüssigem, losem Fett und sichtbaren Sehnen befreien, aber nicht komplett parieren – etwas Fett sorgt für Geschmack. Fleischstücke, Beinscheiben und Knochen kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Petersilienwurzel schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen nur andrücken. Tomaten grob würfeln (bei Dosenware einfach abtropfen lassen).

In einem sehr großen Topf das Olivenöl erhitzen. Knochen und Beinscheiben hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–8 Minuten rundum anrösten, bis sie leicht Farbe nehmen. Das sorgt für eine aromatischere Brühe.

Wartezeit 8 min

Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Petersilienwurzel, Knoblauch und Tomaten zugeben, kurz mitrösten. Dann mit dem Wasser aufgießen, so dass alles gut bedeckt ist. Petersilienstängel, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen.

Die Brühe langsam zum Sieden bringen, dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle sorgfältig abschöpfen. Wenn kaum noch Schaum entsteht, das gesalzene Wasser mit dem groben Meersalz würzen.

Wartezeit 20 min

Jetzt die großen Stücke vom Mastochsen vorsichtig in die nur leise siedende Brühe legen. Die Hitze so regulieren, dass die Flüssigkeit nur ganz sanft köchelt. Deckel halb auflegen.

Das Fleisch insgesamt etwa 2,5–3 Stunden leise köcheln lassen, je nach Größe der Stücke. Zwischendurch Fett und Trübstoffe abschöpfen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sehr weich ist und sich eine Gabel leicht hineinstechen lässt.

Wartezeit 3 h 0 min

Fleischstücke und Beinscheiben mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und in eine vorgewärmte Form legen. Locker mit Folie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Wartezeit 10 min

Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Nach Wunsch etwas entfetten. Einen Teil der Brühe zum Servieren heiß halten – sie wird traditionell in einer Suppenschale vorweg oder zum Fleisch gereicht.

Für die Salsa verde das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Rotweinessig und 2–3 EL Wasser beträufeln. Einige Minuten ziehen lassen, bis das Brot weich ist, dann gut ausdrücken.

Wartezeit 5 min

Petersilie grob hacken. Hartgekochte Eier schälen. Petersilie, Eier, Knoblauchzehe, Sardellen und Kapern mit dem eingeweichten Brot in einem Mixer oder mit einem großen Messer sehr fein hacken, bis eine grobe Paste entsteht.

Olivenöl langsam unter die Kräuterpaste rühren, bis eine sämige, aber noch löffelbare Sauce entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Platten anrichten, etwas heißer Brühe und etwas vom mitgekochten Gemüse dazu geben. Mit Salsa verde reichen; dazu passen auch Senf, grobes Salz und Kartoffeln.