Klassisches Bollito mit frischem Kren (gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsauce)

Gemüse vorbereiten: Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch längs aufschlitzen, gründlich waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren, Schale nur außen leicht entfernen; die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun sind – das gibt Farbe und Aroma.

Fleisch und Knochen kalt ansetzen: Rindfleisch und Markknochen in einen großen Topf legen, mit dem Wasser übergießen und langsam zum Kochen bringen. Sobald es beginnt zu sieden, die Hitze reduzieren und den entstehenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, bis die Brühe weitgehend klar ist.

Wartezeit 20 min

Aromaten zugeben: Sobald kaum noch Schaum entsteht, das vorbereitete Gemüse, geröstete Zwiebelhälften, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 2 TL Salz hinzufügen. Bei ganz milder Hitze nur leise simmern lassen – es sollte kaum blubbern, damit das Fleisch zart bleibt.

Fleisch garen: Das Rindfleisch je nach Stück und Dicke insgesamt ca. 2–2,5 Stunden leise köcheln lassen. Zwischendurch überprüfen, ob das Fleisch weich ist: Es sollte sich mit einer Gabel gut einstechen lassen, ohne zu zerfallen.

Wartezeit 2 h 0 min

Abschmecken und ruhen lassen: Am Ende der Garzeit die Brühe mit Salz fein abschmecken. Petersilie grob hacken und in die Brühe geben. Das Fleisch aus der Brühe heben, locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt. In dieser Zeit die Brühe durch ein Sieb gießen und beiseitestellen. Gemüse nach Wunsch später als Beilage servieren.

Wartezeit 10 min

Kren vorbereiten (unmittelbar vor dem Servieren): Krenwurzel schälen. Für die klassische Schärfe die Wurzel auf der feinen Reibe direkt in eine Schüssel reiben. Einen Teil (ca. die Hälfte) für die Sauce verwenden, den restlichen frisch geriebenen Kren später separat am Tisch reichen. Beim Reiben möglichst zügig arbeiten – Kren wird schnell dunkler und verliert an Schärfe.

Mehlschwitze herstellen: Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einstreuen und unter Rühren 1–2 Minuten hell anschwitzen, ohne es bräunen zu lassen. Es soll leicht nussig duften.

Kren-Sahnesauce kochen: Nach und nach unter Rühren 200 ml heiße Brühe vom Bollito zugießen, dabei ständig glattrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Sahne hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.

Wartezeit 8 min

Sauce abschmecken: Geriebenen Kren (etwa die Hälfte) in die Sauce rühren. Mit Zucker, Essig, Salz und weißem Pfeffer fein abschmecken. Die Sauce soll cremig, leicht säuerlich und angenehm scharf sein – bei Bedarf mehr Kren zugeben. Kurz bei kleinster Hitze ziehen lassen, nicht mehr kochen, damit der Kren sein Aroma behält.

Wartezeit 3 min

Anrichten: Das ruhende Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Teller legen, etwas heiße Brühe angießen und mit dem gegarten Wurzelgemüse anrichten. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Die Kren-Sahnesauce und den restlichen frisch geriebenen Kren getrennt dazu servieren, sodass sich jede Person die Schärfe selbst dosieren kann.