Brovada e Muset – Friulanische Rüben mit Schweinswurst

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Selleriestange waschen, Fäden abziehen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder mit der Messerseite zerdrücken.

Brovada in ein Sieb geben, kurz abtropfen lassen und grob zerteilen, falls die Stücke sehr lang sind. Nicht ausspülen, damit die milchsauer-säuerliche Note erhalten bleibt.

In einem großen, schweren Topf Schweineschmalz oder Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Wartezeit 10 min

Brovada und Lorbeerblätter in den Topf geben und alles gut vermischen. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und 2–3 Minuten köcheln, damit der Alkohol etwas verdampft.

Wartezeit 3 min

Mit der Gemüsebrühe aufgießen, bis die Rüben gerade bedeckt sind. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 60–75 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Rüben weich und die Flüssigkeit zu einem sämigen Ragout eingekocht ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 15 min

Zum Ende der Garzeit Brovada mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen.

Während die Brovada schmort, in einem zweiten Topf das Wasser mit Lorbeerblatt, Pimentkörnern und grobem Salz aufsetzen und zum Sieden bringen.

Wartezeit 10 min

Die Muset-Wurst im Ganzen in das leicht siedende, nicht sprudelnd kochende Wasser legen. Die Temperatur so regulieren, dass das Wasser nur ganz sanft zieht. Je nach Dicke der Wurst 45–60 Minuten garen, bis sie innen vollständig durchgegart und sehr zart ist. Nicht aufkochen lassen, damit die Wurst nicht aufplatzt.

Wartezeit 1 h 0 min

Muset mit einer Zange vorsichtig aus dem Wasser heben und 3–5 Minuten ruhen lassen. Dann in dicke Scheiben schneiden.

Wartezeit 5 min

Zum Servieren Brovada tief in vorgewärmte Teller geben, je 2–3 Scheiben Muset darauf oder daneben anrichten. Nach Wunsch mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Dazu passen Polenta oder kräftiges Bauernbrot.