Capriolo in umido friulano (Friulanischer Reheintopf)

Rehfleisch in 3–4 cm große Würfel schneiden, von groben Sehnen und Silberhäutchen befreien. Falls nötig kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen.

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie schälen bzw. putzen und alles in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Pancetta bzw. Speck in kleine Würfel schneiden.

In einem großen schweren Schmortopf (idealerweise Gusseisen) Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rehwürfel portionsweise kräftig anbraten, bis sie rundum gut gebräunt sind. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es röstet und nicht kocht. Angebratenes Fleisch auf einen Teller geben.

Im gleichen Topf die Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben und 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und leicht Farbe annimmt. Knoblauch zuletzt hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.

Wartezeit 10 min

Mehl über das Gemüse streuen und 1–2 Minuten unter Rühren mitrösten, bis es leicht hellbraun ist. Dadurch wird die Sauce später sämiger.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei gründlich den Bodensatz mit einem Holzlöffel lösen. Rotwein 5–8 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist und etwas sirupartig wirkt.

Wartezeit 8 min

Stückige Tomaten, Fond und Zucker in den Topf geben und gut umrühren. Rehfleisch samt ausgetretenem Saft wieder hinzufügen. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, leicht angedrückte Wacholderbeeren sowie optional die Orangenschale einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aber zunächst eher zurückhaltend salzen.

Alles aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Zugedeckt bei sehr milder Hitze 2–2,5 Stunden leise schmoren lassen, bis das Rehfleisch sehr zart ist. Zwischendurch ab und zu umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, falls die Sauce zu stark eindickt.

Wartezeit 2 h 0 min

Am Ende der Garzeit Kräuterzweige, Lorbeer, Wacholder und Orangenschale wieder entfernen. Sauce abschmecken und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer final würzen. Falls die Sauce sehr dünn ist, ohne Deckel noch einige Minuten offen einkochen lassen.

Wartezeit 10 min

Reheintopf 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren nach Wunsch mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Klassisch dazu passen cremige Polenta, Kartoffelpüree oder knuspriges Weißbrot, um die Sauce aufzunehmen.

Wartezeit 10 min