Soffritto molisano – scharfes Ragout aus Schweineinnereien

Innereien vorbereiten: Herz, Lunge und Leber unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Eventuelle Blutgerinnsel, Röhren und sichtbare Häute entfernen. Herz und Lunge in ca. 2 cm große Würfel schneiden, Leber etwas kleiner würfeln (ca. 1,5 cm). Alles gut abtropfen lassen und beiseitestellen.

Gemüse vorbereiten: Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten und Staudensellerie waschen, Enden entfernen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Frische Chilischote längs halbieren, Kerne nach gewünschter Schärfe teilweise oder komplett entfernen und die Schote fein schneiden. Petersilie waschen und grob hacken.

Öl erhitzen: In einem schweren Schmortopf (Gusseisen oder dicker Boden) das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln, Sellerie und Karotten zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist.

Wartezeit 10 min

Aromaten zugeben: Knoblauch, frische Chilischote und ggf. Chiliflocken zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet, aber der Knoblauch nicht bräunt.

Wartezeit 2 min

Herz und Lunge anbraten: Die Hitze auf mittelhoch erhöhen. Zuerst Herz- und Lungenwürfel in den Topf geben. 5–7 Minuten kräftig anbraten, bis die Stücke rundum Farbe angenommen haben. Dabei gelegentlich wenden, aber nicht zu oft rühren, damit sie bräunen können.

Wartezeit 7 min

Leber kurz mitbraten: Leberwürfel hinzufügen und 2–3 Minuten mitbraten, bis sie rundum leicht anzieht. Leber nicht komplett durchgaren, da sie später in der Sauce weitergart.

Wartezeit 3 min

Mit Rotwein ablöschen: Tomatenmark einrühren und 1 Minute anrösten. Dann mit dem Rotwein ablöschen, gut umrühren und 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen, bis der Alkohol größtenteils verdampft ist und die Flüssigkeit etwas sirupartig wird.

Wartezeit 4 min

Tomaten und Kräuter zugeben: Die geschälten Tomaten mit der Hand oder einem Messer grob zerkleinern und samt Saft zum Topf geben. Wasser oder Brühe angießen. Lorbeerblätter und Rosmarinzweige hinzufügen. Alles gut vermischen.

Schmoren: Die Hitze reduzieren, sodass das Ragout nur sanft köchelt. Mit halb aufgelegtem Deckel 1,5–2 Stunden schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Falls das Ragout zu dick wird, etwas Wasser oder Brühe nachgießen; es soll am Ende eine dicke, saftige Konsistenz haben.

Wartezeit 2 h 0 min

Abschmecken: Gegen Ende der Garzeit Lorbeerblätter und Rosmarinzweige entfernen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Petersilie unterrühren, 5–10 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Servieren: Das Soffritto molisano heiß servieren – traditionell mit geröstetem, kräftigem Bauernbrot, alternativ zu cremiger Polenta oder kurzer Pasta (z. B. Rigatoni). Nach Wunsch mit etwas zusätzlicher Petersilie bestreuen.