Tigres – gefüllte, panierte Miesmuscheln

Muscheln gründlich unter kaltem Wasser abspülen, beschädigte Muscheln aussortieren. Bärte abziehen. Geöffnete Muscheln, die sich auf Klopfen nicht schließen, wegwerfen.

Einen großen Topf stark erhitzen. Die Muscheln hineingeben, mit Deckel bei hoher Hitze 3–5 Minuten garen, dabei Topf gelegentlich rütteln, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Nicht geöffnete Muscheln entsorgen.

Wartezeit 5 min

Muscheln in ein Sieb über einer Schüssel abgießen, den Muschelsud auffangen. Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Schalen gründlich ausspülen, die schönsten Hälften für die Tigres beiseitelegen. Muschelfleisch grob hacken.

Wartezeit 10 min

Vom aufgefangenen Muschelsud etwa 150 ml abmessen, durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abseihen, um Sand zu entfernen. Beiseite stellen.

Zwiebel, rote Paprika und Tomate fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Petersilie fein schneiden.

In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Paprika und Knoblauch zugeben, weitere 3 Minuten mitdünsten, ohne zu bräunen.

Wartezeit 6 min

Tomatenwürfel hinzufügen und 3–4 Minuten mitgaren, bis etwas Flüssigkeit verdampft ist. Edelsüßes und scharfes Paprikapulver einrühren und kurz mitrösten.

Wartezeit 4 min

Mehl über das Gemüse streuen und gründlich einrühren. Unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen, dabei kräftig rühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Nach und nach Muschelsud und Milch zugießen, dabei ständig rühren, bis eine dicke, cremige Béchamel entsteht. 5–7 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 7 min

Gehacktes Muschelfleisch und Petersilie in die Sauce geben und gut untermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse soll sehr würzig sein, da die Panade Geschmack schluckt.

Pfanne vom Herd nehmen und die Muschelfüllung 15–20 Minuten abkühlen lassen, bis sie formbar ist. Falls sie zu weich ist, noch etwas einkochen lassen; falls zu fest, einen Schuss Milch einrühren.

Wartezeit 20 min

Die sauberen Muschelschalen auf ein Tablett legen. Jede Schale großzügig mit der Muschelmasse füllen und dabei leicht kuppelförmig aufhäufen. Gefüllte Schalen mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Panade drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern, einen mit Semmelbröseln. Einen großen Topf oder eine tiefe Pfanne mit dem Pflanzenöl zum Frittieren füllen.

Öl auf 170–180 °C erhitzen (Holzstäbchenprobe: Es steigen kleine Bläschen auf). Gefüllte Muscheln zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und in Semmelbröseln panieren.

Panierte Tigres portionsweise mit der Füllung nach unten im heißen Öl 2–3 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 3 min

Tigres heiß oder lauwarm auf einer Platte anrichten, nach Belieben mit Zitronenspalten servieren. Sofort servieren, solange die Hülle knusprig ist.