Arlberger Skigulasch

Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Sehnen nur entfernen, wenn sie sehr grob sind – sie geben Geschmack und Bindung. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Paprikaschoten entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen Schmortopf das Butterschmalz stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise zugeben und bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Im Bratfett die Zwiebeln langsam anbraten, erst glasig, dann goldbraun rösten. Das kann 10–15 Minuten dauern und ist wichtig für Farbe und Aroma.

Wartezeit 15 min

Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und leicht karamellisiert. Danach Knoblauch kurz mit anschwitzen, ohne ihn bräunen zu lassen.

Paprikapulver edelsüß und Rauch- bzw. scharfes Paprikapulver hinzufügen, gut unterrühren und sofort mit Rotwein (falls verwendet) und einem Teil des Rinderfonds ablöschen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.

Das angebratene Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben. Karotten, Kümmel, Majoran, Lorbeerblätter, Zucker und Wasser hinzufügen. Alles gut vermischen.

Restlichen Rinderfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Gulasch bei kleiner bis mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 60 Minuten Schmorzeit die Paprikastücke zum Gulasch geben, umrühren und weiter schmoren, bis Paprika weich, aber noch leicht bissfest ist.

Wer eine besonders sämige Sauce möchte, rührt das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt und gibt die Mischung in das leicht köchelnde Gulasch. 5–10 Minuten offen weiterköcheln lassen, damit die Sauce bindet und der Mehlgeschmack verkocht.

Wartezeit 10 min

Gulasch mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas zusätzlichem Paprikapulver abschmecken. Zitronenschale fein über der Sauce reiben und unterrühren. Lorbeerblätter entfernen.

Den Topf vom Herd ziehen und das Gulasch 10–15 Minuten ruhen lassen – so verbindet sich die Sauce besser und das Fleisch entspannt.

Wartezeit 15 min

Vor dem Servieren die Petersilie fein hacken und über das Arlberger Skigulasch streuen. Besonders gut passt dazu ein kräftiges Bauernbrot, Spätzle, Kartoffelpüree oder Semmelknödel.