Gulasch Tiroler Art

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Paprika entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Das Rindfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden, dabei Sehnen und grobes Fett entfernen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen, damit es später besser bräunt.

In einem großen schweren Topf Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind.

Die Hitze erhöhen, das Fleisch portionsweise zum Speck geben und rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit es nicht kocht. Angebratenes Fleisch ggf. kurz herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten langsam goldbraun schmoren. Dabei öfter rühren und die Röststoffe vom Topfboden lösen. Gegen Ende Knoblauch zugeben und kurz mitrösten, ohne dass er dunkel wird.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird und aromatisch duftet. Dann Paprikapulver edelsüß und rosenscharf kurz unterrühren und sofort mit Weißwein (oder einem Teil des Fonds) ablöschen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.

Das angebratene Fleisch mitsamt Speck und ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben. Rinderfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Lorbeerblatt, Kümmel, Majoran und Zitronenschale hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen lassen.

Hitze auf klein stellen, den Topf mit Deckel leicht geöffnet lassen und das Gulasch bei leisem Köcheln 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond auffüllen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach etwa 60 Minuten Schmorzeit die Paprikastücke zum Gulasch geben, gut unterrühren und weiter schmoren, bis Fleisch und Paprika weich sind und die Sauce sämig ist.

Wartezeit 30 min

Wenn die Sauce noch zu dünn ist, Mehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die leicht kochende Sauce einrühren, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Noch 5 Minuten leise köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 5 min

Zitronenschale und Lorbeerblatt aus dem Gulasch entfernen. Mit Salz, Pfeffer und etwas zusätzlichem edelsüßem Paprikapulver abschmecken. Petersilie unterrühren und das Gulasch vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min