Pane di Altamura – Hartweizenbrot apulischer Tradition (Variante cam.)

Für einen aktiven Hartweizensauerteig diesen 1–2 Tage vorher auffrischen: je Fütterung z.B. 1 Teil Anstellgut mit 2 Teilen Hartweizenmehl und 2 Teilen Wasser (100 % Hydration) verrühren und bei 24–26 °C reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat und deutlich blubbert.

Wartezeit 10 h 0 min

Hartweizenmehl (900 g) in eine große Schüssel geben. Etwa 600 g des Wassers abwiegen (restliches Wasser zurückbehalten) und zum Mehl geben. Mit der Hand oder einem Löffel mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Nicht kneten, nur mischen. Schüssel abdecken und 30–45 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Wartezeit 40 min

Den reifen Hartweizensauerteig (200 g) zur Teigmasse geben und 3–5 Minuten per Hand oder auf niedriger Stufe in der Maschine einarbeiten, bis er gut verteilt ist. Falls der Teig sehr fest wirkt, portionsweise vom restlichen Wasser zugeben, bis eine mittelweiche Konsistenz erreicht ist.

Salz (22 g) über den Teig streuen und weitere 5–7 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch wird und sich leicht von der Schüssel löst. Zum Schluss 10 g Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen und einkneten, bis es vollständig aufgenommen ist.

Eine saubere Schüssel leicht mit wenig Olivenöl auspinseln oder ausreiben. Den Teig zu einer Kugel zusammenfassen und mit dem Schluss nach unten in die Schüssel legen. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.

Wartezeit 30 min

Zur Stärkung des Klebergerüsts 2–3 Dehn-und-Falt-Runden durchführen: Alle 30 Minuten den Teig an einer Seite anheben und zur Mitte falten, Schüssel drehen und wiederholen, bis einmal rundum gefaltet ist. Danach wieder abdecken. Insgesamt ca. 1,5 Stunden Teigruhe bei 22–24 °C einplanen.

Wartezeit 1 h 30 min

Anschließend die Schüssel gut abgedeckt für 10–12 Stunden (z.B. über Nacht) in den Kühlschrank bei etwa 4–6 °C stellen. Der Teig soll sichtbar an Volumen zulegen, aber nicht überreif werden.

Wartezeit 12 h 0 min

Teig aus dem Kühlschrank holen und 30–45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. In dieser Zeit den Backstein oder ein schweres Blech im Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (mindestens 45–60 Minuten vorheizen).

Wartezeit 45 min

Arbeitsfläche dünn mit Weizenmehl bestäuben. Teig vorsichtig aus der Schüssel stürzen, ohne zu viel Gas herauszudrücken. Große Luftblasen leicht ausstreichen. Den Teig schonend zu einem groben Rechteck ziehen.

Für die typische Form des Pane di Altamura den Teig längs zu einem Zylinder aufrollen, die Enden leicht einschlagen und straff, aber nicht zu fest, wirken. Den Laib leicht plattdrücken, dann längs mittig einmal umschlagen, sodass eine Art „aufgestellter“ Doppel-Laib entsteht (klassische Altamura-Form).

Ein gut bemehltes Leinentuch oder Gärkörbchen bereitstellen und kräftig mit Hartweizengrieß ausstreuen. Den geformten Laib mit dem Schluss nach unten hineinlegen, mit Tuch abdecken und 45–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedert.

Wartezeit 1 h 0 min

Kurz vor dem Einschießen den Laib auf einen mit Hartweizengrieß bestreuten Brotschieber oder ein Stück Backpapier stürzen, sodass der Schluss nun oben liegt und beim Backen rustikal aufreißen kann. Optional leicht mit Wasser besprühen.

Wartezeit 5 min

Brot auf den heißen Stein/das Blech in den Ofen schieben. Für kräftigen Dampf zu Beginn eine feuerfeste Form mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen oder einige Eiswürfel hineingeben, sofort Ofentür schließen. 10 Minuten bei 250 °C backen.

Wartezeit 10 min

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210–220 °C senken, Dampf ablassen (Form entfernen, kurz Ofentür öffnen) und weitere 35–45 Minuten backen, bis das Brot eine tief goldbraune bis leicht kastanienfarbene Kruste hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Kerntemperatur idealerweise 96–98 °C.

Wartezeit 45 min

Das Pane di Altamura auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird – mindestens 1–2 Stunden. So kann sich die Krume setzen und das volle Aroma entwickeln.

Wartezeit 2 h 0 min

Vor dem Servieren nach Wunsch die Kruste mit etwas zusätzlichem Salz abrubbeln oder dünn mit Olivenöl bestreichen, falls ein intensiveres Aroma gewünscht ist. In dicken Scheiben zu Olivenöl, Käse, Antipasti oder Eintöpfen servieren.