Puccia pugliese – Gefülltes apulisches Straßenbrot

Frischhefe und Zucker in etwa 100 ml des lauwarmen Wassers in einer Schüssel verrühren, bis sich die Hefe vollständig auflöst. 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich ein leichter Schaum bildet.

Wartezeit 10 min

Mehl und optional Hartweizengrieß in eine große Schüssel geben und mischen. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefemischung sowie das restliche Wasser hineingießen.

Mit einem Löffel oder den Händen von innen nach außen zu einem weichen Teig verrühren. Sobald sich alle trockenen Bestandteile verbunden haben, Salz hinzufügen und einarbeiten.

Olivenöl zum Teig geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig, aber formbar ist. Bei Bedarf minimal Mehl ergänzen, aber nicht zu trocken kneten.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken (Tuch oder Folie) und bei Raumtemperatur 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 2 h 0 min

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 möglichst gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück locker rund wirken, indem die Ränder nach unten eingeschlagen werden.

Die Teigkugeln mit der Handfläche zu runden Fladen von ca. 12–14 cm Durchmesser und etwa 1 cm Dicke drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, abdecken und nochmals 15–20 Minuten entspannen lassen.

Wartezeit 20 min

Backofen rechtzeitig auf 240–250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn vorhanden, einen Pizzastein oder ein dickes Blech mit aufheizen, damit die Puccia schön aufgehen.

Wartezeit 10 min

Die Fladen im heißen Ofen 8–10 Minuten backen, bis sie gut aufgegangen sind, sich hohl anhören, wenn man auf den Boden klopft, und leicht goldbraun sind. Anschließend auf einem Gitter etwas abkühlen lassen, damit sich innen eine Tasche bilden kann.

Wartezeit 10 min

Für die Füllung Rucola waschen und trocken schleudern. Kirschtomaten waschen und halbieren oder vierteln. Eingelegte Antipasti grob zerteilen. Käse in Scheiben oder dünne Streifen schneiden, Wurst in Scheiben bereitlegen.

Olivenöl mit Oregano verrühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, kann etwas Öl aus den Antipasti hinzufügen.

Die noch leicht warmen Puccia-Brötchen seitlich wie ein Pita-Brot aufschneiden, dabei einen Rand stehen lassen, sodass eine Tasche entsteht. Innen mit dem gewürzten Olivenöl beträufeln.

Die Taschen zuerst mit Rucola auslegen, dann Tomaten, Antipasti, Wurst und Käse einfüllen. Leicht zusammendrücken, damit sich alles verteilt. Sofort servieren – idealerweise noch lauwarm.