Panzerotto barese – frittierte Teigtaschen mit Tomate und Mozzarella

Für den Teig Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen, Hefewasser und Olivenöl hineingeben.

Alle Zutaten zu einem weichen Teig vermengen, dann 8–10 Minuten kräftig kneten (von Hand oder mit Maschine), bis der Teig glatt und elastisch ist und nicht mehr stark klebt. Bei Bedarf minimal Wasser oder Mehl ergänzen.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 30 min

Während der Teig geht, Mozzarella gut abtropfen lassen, anschließend in kleine Würfel schneiden. Auf Küchenpapier legen und etwas trocken tupfen, damit die Füllung später nicht wässrig wird.

Passierte Tomaten mit Olivenöl, Oregano, fein geriebenem Hartkäse, einer Prise Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Basilikum in feine Streifen schneiden und untermischen. Abschmecken: die Sauce sollte aromatisch, leicht salzig und fruchtig sein.

Mozzarellawürfel unter die Tomatenmischung heben. Die Füllung bis zur Verwendung kühl stellen.

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz entgasen. In 10–12 gleich schwere Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese abgedeckt nochmals 15–20 Minuten entspannen lassen.

Wartezeit 20 min

Zum Formen jede Teigkugel zu einem runden Fladen von etwa 14–16 cm Durchmesser ausrollen. Nur leicht mit Mehl bestäuben, damit der Teig elastisch bleibt und sich gut verschließen lässt.

Jeweils 1–2 Esslöffel der Tomaten-Mozzarella-Füllung auf eine Hälfte des Teigfladens setzen, dabei einen Rand von etwa 1,5 cm frei lassen. Nicht zu voll füllen, damit der Panzerotto beim Frittieren nicht aufreißt.

Den Teigfladen über die Füllung klappen, sodass ein Halbmond entsteht. Die Ränder mit den Fingern gut zusammendrücken, dann mit den Zinken einer Gabel fest andrücken oder den Rand leicht einrollen (typischer "Kordelrand"). Wichtig: keine Lücken lassen, sonst läuft Käse aus.

Das Frittieröl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 170–175 °C erhitzen. Die Panzerotti portionsweise frittieren, damit die Temperatur stabil bleibt.

Wartezeit 10 min

Panzerotti je Seite 3–4 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Gelegentlich vorsichtig wenden. Wenn sie schön gebräunt und leicht aufgegangen sind, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 8 min

Die noch heißen Panzerotti nach Wunsch leicht salzen. Kurz 2–3 Minuten abkühlen lassen, damit der Käse nicht zu flüssig ist, dann sofort servieren.

Wartezeit 3 min