Pane di Altamura – Hartweizen-Sauerteigbrot

Am Vortag den vorhandenen Hartweizen-Sauerteig auffrischen: 50 g aktives Anstellgut mit 100 g Semola Rimacinata und 100 g Wasser (ca. 25 °C) verrühren. Bei Raumtemperatur 4–6 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat und der Teig luftig und leicht gewölbt ist. Davon 140 g für dieses Rezept abnehmen, den Rest kühl stellen.

Wartezeit 6 min

Für die Autolyse 700 g Semola Rimacinata und 450 ml Wasser in einer großen Schüssel grob verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Es entsteht ein recht fester, gelblicher Teig. Schüssel abdecken und 30–45 Minuten ruhen lassen.

Nach der Autolyse 140 g aktiven Sauerteig zum Teig geben. Mit den Händen oder der Maschine 3–4 Minuten gründlich unterkneten, bis er gleichmäßig verteilt ist. Bei Bedarf ganz wenig Wasser (von den restlichen 50 ml) zugeben, der Teig soll weich, aber formstabil bleiben.

Nun 16 g Salz auf den Teig streuen und weitere 6–8 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist, der sich leicht vom Schüsselrand löst. Nach Bedarf tröpfchenweise vom restlichen Wasser zugeben, um eine mittelweiche Konsistenz zu erreichen.

Eine große Schüssel dünn mit etwas Olivenöl auspinseln. Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und abdecken. Bei 24–26 °C für etwa 3 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils ein sanftes Dehnen und Falten durchführen: Teig von allen vier Seiten zur Mitte ziehen und wieder ablegen, um Spannung aufzubauen.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach der Gehzeit sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben und sich lebendig anfühlen. Den Teig auf eine leicht mit Hartweizengrieß bestäubte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem groben Rechteck drücken, dabei nicht entgasen.

Für die typische Altamura-Form die obere Längsseite des Rechtecks zur Mitte falten, dann die untere Längsseite darüberklappen, sodass eine dicke Rolle entsteht. Die Rolle mit den Händen leicht in die Länge schieben, dann der Länge nach in der Mitte eine Falte bilden, indem du den Teig halb über sich selbst legst, sodass eine hohe, halbmondartige Form entsteht.

Das geformte Brot mit der „Naht“ nach unten auf ein gut mit Hartweizengrieß bestäubtes Backpapier oder Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und auf Fingerdruck nur langsam zurückfedert.

Wartezeit 2 h 0 min

Gegen Ende der Stückgare den Backofen mit einem Backstein oder umgedrehten Blech auf mittlerer Schiene auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form mit etwas Wasser oder ein Dampfblech bereitlegen, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 30 min

Das Brot vorsichtig auf den heißen Stein oder das Blech setzen. Wer mag, kann die Oberfläche zusätzlich leicht einschneiden, traditionell entstehen die Risse jedoch durch die Faltung. Sofort kräftig schwaden (Wasserdampf einbringen) und die Ofentür schließen. 15 Minuten bei 250 °C backen.

Wartezeit 15 min

Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken und den Dampf ablassen (Ofentür kurz öffnen). Das Brot weitere 30–35 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wartezeit 35 min

Das fertige Pane di Altamura aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 1–2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest. Dadurch setzt sich die Krume und das Aroma kann sich voll entwickeln.

Wartezeit 2 h 0 min