Tiroler Bauernbrot – traditionelles Mischbrot mit Sauerteig

Das Wasser in eine große Schüssel geben. Frischhefe und Zucker bzw. Honig einrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Etwa 5 Minuten stehen lassen, bis sich leichte Bläschen bilden.

Wartezeit 5 min

Roggensauerteig in die Hefemischung geben und gut unterrühren, bis eine gleichmäßige Flüssigkeit ohne Klumpen entsteht.

Roggenmehl und Weizenmehl, Salz und Brotgewürz in einer separaten Schüssel grob vermischen. Dann die Mehlmischung zur Flüssigkeit geben.

Alles mit einem Holzlöffel oder den Knethaken zu einem klebrigen Teig verrühren. Das Öl zugeben und weitere 5–8 Minuten kräftig kneten, bis der Teig elastischer wird. Roggenteig bleibt klebrig, nicht zu viel Mehl ergänzen.

Die Schüssel leicht mit Mehl bestäuben, den Teig zu einer groben Kugel formen, hineinlegen und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. An einem warmen, zugfreien Ort 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach der Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit bemehlten Händen den Teig schonend entgasen und zu einer Rolle formen. In zwei gleich große Stücke teilen.

Jedes Teigstück rund oder oval formen: den Teig von außen nach innen einschlagen und sanft festdrücken, bis eine straffe Oberfläche entsteht. Die Schlussseite nach unten legen. Nach Belieben die Oberfläche leicht mit Wasser bestreichen und mit etwas Mehl bestäuben.

Die Brote mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen oder in gut bemehlte Gärkörbchen legen (Schluss nach oben). Mit Tuch abdecken und weitere 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 30 min

Rechtzeitig den Backofen mit einem leeren Blech oder einer hitzefesten Form auf der untersten Schiene auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Rost auf mittlerer Schiene bereitstellen.

Wartezeit 20 min

Die Brote vorsichtig auf den heißen Rost oder Stein geben (bei Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten stürzen). Oben mit einem scharfen Messer 2–3-mal schräg einschneiden, damit das Brot kontrolliert aufreißt.

Eine Tasse heißes Wasser in das leere, vorgeheizte Blech bzw. die Form auf der untersten Schiene gießen, um Dampf zu erzeugen. Backofentür rasch schließen und die Brote 10 Minuten bei 240 °C backen.

Wartezeit 10 min

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren, das Dampfblech entfernen und weitere 35–45 Minuten backen, bis die Brote kräftig dunkelbraun sind und hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft.

Wartezeit 40 min

Die fertigen Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 1–2 Stunden. Erst dann anschneiden, damit die Krume sich setzen kann.

Wartezeit 2 h 0 min