Agnello cacio e ova – Lamm in Ei-Käse-Sauce

Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, überschüssiges Fett und Sehnen nach Wunsch entfernen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken oder mit dem Messerrücken andrücken.

Olivenöl in einem schweren Topf oder Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lammstücke portionsweise anbraten, bis sie rundum gebräunt sind. Nicht zu viel Fleisch auf einmal hineingeben, damit es brät und nicht kocht. Angebratene Stücke auf einen Teller legen.

Die Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln im Bratfett glasig und leicht goldgelb anschwitzen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig hinzufügen und kurz mitrösten, bis es duftet, aber nicht dunkel wird.

Lammfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Wein 2–3 Minuten offen einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.

Wartezeit 3 min

Gemüsebrühe oder Wasser angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen lassen, dann die Hitze auf klein bis mittel reduzieren, den Topf mit einem Deckel halb abdecken und das Lamm 45–60 Minuten sanft schmoren, bis es weich, aber noch saftig ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn das Lamm weich ist, die Sauce offen noch einige Minuten einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist. Die Hitze anschließend auf die niedrigste Stufe stellen oder den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen, damit die Temperatur etwas sinkt. Dieser Schritt ist wichtig, damit die spätere Ei-Käse-Sauce nicht gerinnt.

Wartezeit 5 min

Während das Lamm schmort, Pecorino fein reiben. Petersilie fein hacken. Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit Pecorino, Zitronenschale und etwas frisch gemahlenem Pfeffer gründlich verquirlen, bis eine glatte, dickliche Mischung entsteht.

Kurz vor dem Servieren eine kleine Kelle der heißen, aber nicht kochenden Lammsauce (ohne Fleischstücke) in die Ei-Käse-Mischung geben und zügig einrühren, um die Eier zu temperieren. Dies verhindert, dass sie im Topf flocken.

Die temperierte Ei-Käse-Mischung in dünnem Strahl zum Lamm geben, dabei den Topf vom Herd nehmen und ständig rühren. Die Sauce soll nur durch die Resthitze cremig andicken, aber nicht kochen. Falls nötig, den Topf für einige Sekunden auf sehr niedrige Hitze stellen und dabei weiter rühren, bis die Sauce seidig und leicht gebunden ist.

Lamm in Ei-Käse-Sauce ein letztes Mal abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sofort servieren, idealerweise mit geröstetem Brot, Polenta oder Kartoffeln, damit die aromatische Sauce gut aufgenommen wird.