Abbacchio alla cacciatora – Lamm nach Jägerart mit Rosmarin und Sardellen
Originalname Abbacchio alla cacciatora
Klassisches römisches Schmorgericht aus jungem Lamm, das langsam mit Knoblauch, Rosmarin, Sardellen und Weißwein geschmort wird. Die Sardellen zerfallen in der Sauce und sorgen für eine tiefe, herzhafte Würze, ohne fischig zu schmecken. Zartes Lammfleisch, eine aromatische, glänzende Sauce und der Duft von Rosmarin machen dieses Gericht ideal für ein besonderes Sonntagsessen oder ein festliches Menü.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 1 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 12 g
- Kohlenhydrate
- 5 g
- davon Zucker
- 45 g
- Fett
- 18 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin- und ggf. Thymianblättchen von den Zweigen streifen und grob hacken. Oliven entsteinen (falls nötig) und halbieren.
3 Stück Knoblauchzehen 3 Stück frische Rosmarinzweige 120 g Karotten 80 g Zwiebeln 80 g Selleriestangen 40 g schwarze Oliven ohne Stein (z.B. Taggiasca, optional) (optional) 2 Stück frische Thymianzweige (optional) (optional) -
Lammstücke mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl auf einem Teller verteilen und die gewürzten Lammstücke leicht darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Salz (nach Geschmack) 2 EL Mehl zum Wenden des Fleisches 1200 g Lammhaxen oder Lammkeule in Stücken (vom jungen Lamm, mit Knochen) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) -
In einem schweren Schmortopf (Gusseisen oder Edelstahl) Olivenöl und Butter bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Lammstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.
1200 g Lammhaxen oder Lammkeule in Stücken (vom jungen Lamm, mit Knochen) 3 EL Olivenöl 1 EL Butter -
Hitze auf mittel reduzieren. Im verbleibenden Bratfett Zwiebeln, Karotten und Sellerie 6–8 Minuten sanft anbraten, bis das Gemüse weich wird und leichte Farbe annimmt.
120 g Karotten 80 g Zwiebeln 80 g Selleriestangen -
Knoblauch, gehackten Rosmarin und Thymian sowie die Sardellenfilets zum Gemüse geben. Unter Rühren 2–3 Minuten braten, bis der Knoblauch duftet und die Sardellen zerfallen sind.
20 g Sardellenfilets in Öl 3 Stück Knoblauchzehen 3 Stück frische Rosmarinzweige 2 Stück frische Thymianzweige (optional) (optional) -
Mit Weißwein ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Topfboden lösen. Weißwein bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verkocht ist und die Flüssigkeit etwas reduziert ist.
Wartezeit 3 min
200 ml Trockener Weißwein -
Tomatenpassata und Fond hinzufügen und gut verrühren. Die angebratenen Lammstücke samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben und alles einmal aufkochen lassen.
Wartezeit 2 min
1200 g Lammhaxen oder Lammkeule in Stücken (vom jungen Lamm, mit Knochen) 200 ml Hühnerfond oder Lammfond 200 g Tomatenpassata oder geschälte Tomaten aus der Dose -
Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren, sodass die Sauce nur sanft köchelt. Topf mit Deckel verschließen und das Lamm 45–60 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.
Wartezeit 1 h 0 min
-
Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven unterrühren (falls verwendet). Ohne Deckel weiterköcheln lassen, damit die Sauce leicht eindickt und glänzend wird. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Wartezeit 10 min
Salz (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 40 g schwarze Oliven ohne Stein (z.B. Taggiasca, optional) (optional) -
Den Topf vom Herd nehmen und das Abbacchio alla cacciatora 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren nach Wunsch mit ein paar frischen Rosmarin- oder Thymianblättchen bestreuen und mit Beilagen wie Polenta, Kartoffelpüree oder knusprigem Weißbrot anrichten.
Wartezeit 5 min
3 Stück frische Rosmarinzweige 2 Stück frische Thymianzweige (optional) (optional)
Utensilien
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Küchenpapier
- Schmortopf oder Bräter mit Deckel
- schwerer Topf aus Gusseisen oder Edelstahl
- Holzlöffel
- Teller zum Wenden im Mehl
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