Coratella di Abbacchio mit Artischocken

Lamminnereien kalt abspülen und gründlich trockentupfen. Größere Häute, Röhren oder sichtbare Blutreste entfernen. Herz und Leber in ca. 1,5–2 cm große Würfel schneiden, Lunge in etwas größere Stücke, da sie beim Garen stärker schrumpft. Alles getrennt beiseitestellen, damit Leber später erst zugegeben werden kann.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein schneiden. Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und grob hacken.

Artischocken vorbereiten: Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den Saft der Zitrone hineinpresse. Äußere, harten Blätter der Artischocken entfernen, oberes Drittel der Köpfe abschneiden, Stiel schälen. Artischocken längs halbieren, das „Heu“ im Inneren mit einem Löffel entfernen, dann je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

Wartezeit 10 min

In einer großen tiefen Pfanne oder einem breiten Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und das Lorbeerblatt hinzufügen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln weich und leicht goldgelb sind, aber nicht bräunen. Nach Belieben eine Prise Chiliflocken hinzufügen.

Wartezeit 10 min

Die gut abgetropften Artischockenstücke hinzufügen, salzen und pfeffern. Alles gründlich mischen und 3–4 Minuten mitbraten. Mit etwa der Hälfte des Weißweins ablöschen und kurz aufkochen lassen, dann Wasser oder Brühe angießen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und die Artischocken bei leiser Hitze 15–20 Minuten schmoren, bis sie fast gar, aber noch bissfest sind.

Wartezeit 20 min

In einer zweiten Pfanne (oder nachdem die Artischocken fast fertig sind) etwas Olivenöl erhitzen, falls nötig etwas von der Zwiebel-Artischocken-Mischung zur Seite schieben und Platz schaffen. Zuerst Herz- und Lungenstücke bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Leicht salzen und pfeffern. Dies dauert etwa 5–7 Minuten.

Wartezeit 7 min

Mit dem restlichen Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann die Hitze wieder etwas reduzieren. Jetzt die Leberstücke hinzufügen und alles sanft schmoren lassen. Leber nur leicht köcheln, nicht stark braten, damit sie zart bleibt. Weitere 8–10 Minuten garen, bis Herz und Lunge weich und die Leber innen gerade eben durch, aber noch saftig ist.

Wartezeit 10 min

Artischocken und Zwiebeln mit der Innereienmischung sorgfältig vermengen. Petersilie unterheben, nochmals abschmecken und bei sehr niedriger Hitze 3–5 Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Brühe ajustieren, sodass eine leicht sämige, nicht zu flüssige Sauce entsteht.

Wartezeit 5 min

Coratella 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Dann sofort heiß auf vorgewärmten Tellern servieren, idealerweise mit geröstetem Weißbrot oder cremiger Polenta, um die Sauce aufzunehmen.

Wartezeit 5 min