Thieboudienne

Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. In 3–4 große Stücke schneiden, Gräten und Kopf nach Wunsch entfernen oder dranlassen. Mit Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer einreiben und beiseitestellen.

Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist. Mit frischem Wasser bedecken und bis zur Verwendung einweichen lassen.

Für die Gewürzpaste Zwiebeln schälen. 150 g der Zwiebeln grob zerteilen, Knoblauch schälen, Petersilie, evtl. frischen Koriander und Frühlingszwiebeln grob schneiden. Alles mit Kreuzkümmel, Thymian, etwas Salz und Pfeffer in einem Mörser oder Mixer zu einer groben Paste verarbeiten.

Mit einem scharfen Messer kleine Taschen in die Fischstücke schneiden (nicht ganz durchschneiden). Die Kräuterpaste in die Einschnitte drücken und den restlichen Fisch damit bestreichen. 15–20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Karotten, Süßkartoffeln und Maniok schälen und in große Stücke (ca. 5–6 cm) schneiden. Weißkohl in grobe Spalten teilen, Strunk etwas zurückschneiden, damit die Spalten zusammenhalten. Aubergine (falls verwendet) in grobe Stücke schneiden.

Im größten schweren Topf das Öl auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fischstücke vorsichtig hineingeben und von allen Seiten 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die restlichen Zwiebeln fein schneiden und im gleichen Topf im verbliebenen Öl bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht gebräunt anschwitzen.

Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und 2–3 Minuten rösten, bis es dunkler wird und beginnt, am Topfboden anzusetzen – das bringt Tiefe in den Geschmack.

Tomatenfruchtfleisch oder passierte Tomaten unterrühren. Paprikapulver, nach Belieben getrocknete Garnelen oder Fischpulver, Lorbeerblätter und ganze Chili(s) zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5–10 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt und aromatisch duftet.

Mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen und gut umrühren. Karotten, Kohl, Maniok, Süßkartoffeln und Aubergine in die Sauce legen. Ganze scharfe Chilischote (Habanero) einlegen. Zugedeckt 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis das Gemüse fast gar ist.

Fischstücke vorsichtig wieder in den Topf legen, leicht in die Sauce drücken. Weitere 10–15 Minuten sanft köcheln, bis der Fisch gar ist, aber nicht zerfällt. Danach Fisch und Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und in einer großen Schüssel warmhalten. Die Chilischoten nach gewünschter Schärfe entfernen.

Flüssigkeitsmenge im Topf prüfen: Es sollten etwa 1,2–1,3 Liter Sauce übrig sein. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen oder etwas einkochen lassen, damit der Reis später gut gar wird, aber nicht suppig bleibt. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Eingeweichten Reis in einem Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Reis in die kochende Sauce geben, umrühren, damit sich die Körner gleichmäßig verteilen. Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren, Topf halb abdecken und 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Reis fast gar ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Wenn der Reis fast gar ist, Topf abdecken, Hitze sehr niedrig stellen und 5–10 Minuten ausdampfen lassen. Dabei nicht mehr umrühren, damit der Reis körnig bleibt.

Zum Servieren Reis auf einer großen Platte oder in einer tiefen Schüssel anhäufen. Fischstücke und Gemüse dekorativ darauf anrichten. Mit etwas Sauce aus dem Topf beträufeln. Nach Belieben mit gehackter frischer Petersilie oder Koriander bestreuen.

Am Tisch restliche Sauce separat reichen. Jeder nimmt sich Reis, etwas von jedem Gemüse und ein Stück Fisch. Schärfe kann mit der mitgekochten Chili individuell angepasst werden.