Arroz del Senyoret – spanischer Meeresfrüchtereis

Fischfond in einem Topf erhitzen und leicht köcheln lassen. Safranfäden einstreuen, 5–10 Minuten ziehen lassen, damit der Fond Farbe und Aroma annimmt. Bei Verwendung die Tintenfischtinte im warmen Fond auflösen.

Wartezeit 10 min

Zwiebel, Paprika und Tomaten vorbereiten: Zwiebel und Paprika in feine Würfel schneiden. Tomaten grob reiben oder sehr fein würfeln, dabei die Schale nach Möglichkeit verwerfen. Knoblauch fein hacken.

Tintenfisch in mundgerechte Stücke schneiden. Garnelen, falls noch nicht vollständig vorbereitet, von eventuell verbliebenen Darmfäden befreien. Muschelfleisch abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

In einer Paellapfanne (ca. 32–36 cm) oder einer breiten, schweren Pfanne das Olivenöl auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Tintenfischstücke hineingeben und 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Mit etwas Salz würzen und an den Rand der Pfanne schieben.

Wartezeit 4 min

Zwiebelwürfel in die Mitte der Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Dann Paprikawürfel und Knoblauch hinzufügen und weitere 2–3 Minuten mitbraten, bis alles weich ist, aber nicht bräunt.

Wartezeit 7 min

Tomaten zugeben und 5–7 Minuten zu einem dicken Sofrito einkochen lassen, dabei gelegentlich rühren. Die Flüssigkeit sollte deutlich reduziert sein und die Mischung konzentriert duften.

Wartezeit 7 min

Gemahlenen Paprika einstreuen, rasch umrühren und sofort mit Weißwein ablöschen, damit der Paprika nicht verbrennt und bitter wird. Kurz aufkochen lassen, bis der Alkohol fast vollständig verdampft ist.

Wartezeit 2 min

Reis gleichmäßig in der Pfanne verteilen und 1–2 Minuten im Sofrito mitschwitzen, damit sich jedes Korn leicht mit Öl und Aromen überzieht.

Wartezeit 2 min

Mit dem heißen Safranfond aufgießen, sodass der Reis gut bedeckt ist (bei Paellareis etwa 3,5-fache Menge Flüssigkeit). Lorbeerblatt zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles einmal gründlich, aber vorsichtig verrühren, danach nicht mehr rühren.

Bei starker Hitze 7–8 Minuten offen kochen lassen, bis der Reis an die Oberfläche kommt und die Flüssigkeit sichtbar reduziert ist. Optional jetzt die Erbsen gleichmäßig auf dem Reis verteilen, ohne zu rühren.

Wartezeit 8 min

Hitze auf klein bis mittel reduzieren und weitere 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Reis fast gar ist und nur noch wenig Flüssigkeit sichtbar ist. In den letzten 5 Minuten Garnelen und Muschelfleisch gleichmäßig oben auf dem Reis verteilen, leicht eindrücken, aber nicht unterrühren.

Wartezeit 10 min

Für eine leichte Kruste (Socarrat) die Hitze am Ende für 1–2 Minuten kurz erhöhen, bis es am Pfannenboden leise knistert. Anschließend Hitze abstellen, Pfanne vom Herd nehmen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Zitrone in Spalten schneiden und Petersilie grob hacken. Den Arroz del Senyoret mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten am Rand der Pfanne servieren. Direkt aus der Pfanne essen, ohne umzurühren, damit die Reisschicht intakt bleibt.