Arroz a banda – Reis in aromatischer Fischbrühe

Zwiebel, Karotte, Lauch und Tomate putzen und in grobe Stücke schneiden. Fischkarkassen unter kaltem Wasser kurz abspülen und gut abtropfen lassen.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Gemüse darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, ohne es stark zu bräunen.

Wartezeit 7 min

Fischkarkassen zum Gemüse geben, kurz mitrösten, dann mit dem Wasser aufgießen. Lorbeerblatt, Petersilienstängel und Pfefferkörner zugeben.

Brühe einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 25–30 Minuten leise köcheln lassen. Den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Wartezeit 30 min

Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen zweiten Topf gießen und die festen Bestandteile entsorgen. Warm halten; du benötigst etwa 900 ml für den Reis.

Tintenfisch in kleine Ringe oder Stücke schneiden. Zwiebel, Tomate und Knoblauch fein würfeln bzw. hacken.

Safranfäden in etwas heißer Fischbrühe aus Teil 0 einweichen, beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

In einer breiten Pfanne (Paella-Pfanne oder große beschichtete Pfanne) das Olivenöl erhitzen. Tintenfischstücke bei starker Hitze 2–3 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen.

Wartezeit 3 min

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebel zugeben und 3–4 Minuten glasig dünsten. Danach Knoblauch kurz mitbraten, dann Tomatenwürfel hinzufügen und weitere 3–4 Minuten zu einer sämigen Basis einkochen lassen.

Wartezeit 8 min

Paprikapulver einstreuen, rasch umrühren und sofort einen Schöpflöffel Fischbrühe zugeben, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.

Reis in die Pfanne geben und gründlich mit der Tintenfisch-Gemüse-Mischung vermengen, sodass jedes Korn mit der Basis überzogen ist.

Die restliche heiße Fischbrühe (inklusive der Safranbrühe) zugießen. Alles gut durchrühren, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Nun nicht mehr umrühren.

Reis 16–18 Minuten offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und der Reis gar, aber noch leicht bissfest ist. Gegen Ende mit Salz abschmecken. Wenn nötig, etwas zusätzliche Brühe oder heißes Wasser zugeben.

Wartezeit 18 min

Pfanne vom Herd nehmen, mit einem sauberen Tuch abdecken und den Reis 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Körner setzen können.

Wartezeit 5 min

Für die Allioli Ei, Knoblauchzehe, Zitronensaft und eine gute Prise Salz in einen hohen Mixbecher geben. Kurz mit dem Stabmixer anmixen.

Mixer laufen lassen und das Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugeben, bis eine dicke, cremige Emulsion entsteht. Abschmecken und bis zum Servieren kühlstellen.

Wartezeit 2 min

Den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern und auf Teller verteilen. Tintenfischstücke gleichmäßig mit servieren. Allioli separat in kleinen Schälchen dazu reichen. Traditionell wird Arroz a banda nur mit der Brühe aromatisiert und ohne weitere Beilagen gegessen.