Maccheroni alla Chitarra – Abruzzesische Eiernudeln

Arbeitsfläche oder eine große Schüssel bereitstellen. Hartweizengrieß und Weizenmehl abwiegen und gründlich miteinander mischen. In der Mitte eine Mulde formen, sodass ein Mehlberg mit einer Vertiefung entsteht.

Eier und Eigelbe in einer Schale kurz mit einer Gabel verquirlen. Salz und Olivenöl hinzufügen und einrühren. Die Mischung in die Mulde im Mehl gießen, dabei etwas Mehl vom Rand einstreuen, damit nichts ausläuft.

Mit einer Gabel nach und nach Mehl vom Rand in die Eiermasse ziehen, bis eine dicke Creme entsteht. Dann mit den Händen weiterarbeiten und das restliche Mehl einarbeiten, bis ein grober Teigklumpen entsteht.

Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und leicht fest ist. Wenn er zu trocken wirkt und stark bröselt, teelöffelweise Wasser einarbeiten. Ist er sehr klebrig, wenig Hartweizengrieß einarbeiten. Am Ende soll der Teig weich, aber nicht klebrig sein.

Teig zu einer glatten Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder in eine abgedeckte Schüssel legen und bei Raumtemperatur 45–60 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannen kann.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der Ruhezeit den Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Ein Stück auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit einem Nudelholz zu einer etwa 2–3 mm dicken, rechteckigen Platte ausrollen, die etwas länger und breiter als der Rahmen der Chitarra ist. Restliche Teigstücke abgedeckt halten, damit sie nicht austrocknen.

Die Chitarra leicht mit Hartweizengrieß bestäuben. Die ausgerollte Teigplatte mittig auf die gespannten Drähte legen. Mit dem Nudelholz kräftig und gleichmäßig über den Teig rollen, bis sich die Streifen durch die Drähte drücken und seitlich als Nudeln hervortreten.

Den Holzrahmen leicht auf der Arbeitsfläche oder Handkante klopfen, damit die Maccheroni vollständig von den Drähten fallen. Die Nudeln mit etwas Grieß bestäuben und locker zu Nestern formen oder auf einem bemehlten Brett ausbreiten. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren.

Zum Garen einen großen Topf mit reichlich Wasser aufkochen, kräftig salzen (etwa 10–12 g Salz pro Liter Wasser). Die Maccheroni alla chitarra hineingeben, einmal umrühren und je nach Dicke 2–4 Minuten kochen, bis sie al dente sind.

Wartezeit 4 min

Die Nudeln mit einer Schaumkelle oder im Sieb abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Sofort mit der gewünschten Sauce in einer Pfanne oder Schüssel mischen und nach Bedarf etwas Kochwasser dazugeben, damit sich alles cremig verbindet. Direkt servieren.