Certosino (Panspeziale) – Bologneser Weihnachts-Gewürz-Früchtekuchen

Rosinen in eine kleine Schüssel geben und mit Rum oder Grappa übergießen, gerade so, dass sie angefeuchtet sind. Beiseitestellen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit eine runde Springform (ca. 22–24 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden und den Rand leicht einfetten.

Wartezeit 15 min

Honig in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen, bis er dünnflüssig ist, aber nicht kocht. Butter hinzufügen und schmelzen lassen, dann Olivenöl einrühren. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Zartbitterschokolade grob hacken. In einer hitzebeständigen Schüssel über einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad schmelzen (alternativ vorsichtig in kurzen Intervallen in der Mikrowelle). Etwas abkühlen lassen, damit die Schokolade nicht zu heiß ist, wenn sie später zum Teig kommt.

Wartezeit 5 min

Mandeln grob hacken, einen kleinen Teil ganz lassen für die Oberfläche. Pinienkerne für den Teig bereitstellen. Kandierte Früchte in kleine Würfel schneiden, falls sie sehr groß sind. Die durchgezogenen Rosinen abtropfen lassen, überschüssigen Alkohol auffangen (kann später nach Geschmack zum Teig gegeben werden).

In einer großen Schüssel Mehl, Backkakao, Zucker, Backpulver, Zimt, Lebkuchengewürz, Anis, Muskat und eine gute Prise Salz gründlich vermischen. Orangenschale und Zitronenschale dazugeben und gleichmäßig unterrühren.

Die Honig-Butter-Öl-Mischung sowie die geschmolzene Schokolade zur Mehlmischung geben. Mit einem stabilen Löffel oder Teigschaber verrühren. Nach und nach Wasser und Dessertwein (falls verwendet) zugeben, bis ein zäher, aber gut rührbarer Teig entsteht. Der Teig soll eher fest und klebrig als flüssig sein.

Gehackte Mandeln, einen Teil der Pinienkerne, die abgetropften Rosinen und die kandierten Früchte in den Teig geben und gleichmäßig unterheben. Nach Wunsch etwas von der abgetropften Alkoholflüssigkeit dazugeben. Die Masse ist nun sehr kompakt und reich an Früchten und Nüssen.

Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und mit einem angefeuchteten Löffelrücken oder Teigschaber glatt streichen. Auf der Oberfläche dekorativ gehobelte Mandeln, beiseitegelegte ganze Mandeln und die restlichen Pinienkerne verteilen und leicht andrücken.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. Den Kuchen auf mittlerer Schiene 45–60 Minuten backen, bis die Oberfläche dunkelbraun ist und ein Holzstäbchen, das in die Mitte gestochen wird, ohne rohen Teig, aber mit leicht feuchten Krümeln herauskommt. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 1 h 0 min

Den Certosino in der Form etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Dann mit einem Messer den Rand lösen, den Ring entfernen und den Kuchen auf ein Gitter setzen. Wenn er noch lauwarm ist, die Oberfläche mit flüssigem Honig bestreichen, sodass ein glänzender Überzug entsteht. Vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 45 min

Den vollständig ausgekühlten Kuchen fest in Backpapier und anschließend in Alufolie oder in eine luftdicht schließende Dose einpacken. Mindestens 2–3 Tage, besser 1–2 Wochen an einem kühlen, trockenen Ort durchziehen lassen. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden, bei Raumtemperatur genießen.

Wartezeit 48 h 0 min