Stocco alla Mammolese (Stockfisch nach Art von Mammola)

Falls noch nicht geschehen, den Stockfisch 2–3 Tage in reichlich kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser 2–3 Mal pro Tag wechseln, bis er gut entsalzt ist. Anschließend abtropfen lassen und in etwa 5–6 cm große Stücke schneiden.

Kartoffeln schälen und in grobe Stücke (ca. 3–4 cm) schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie grob hacken. Chilischote je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne in Ringe schneiden.

In einem breiten, schweren Topf (oder einer hohen Pfanne) das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln mit Knoblauch, Chilischote und dem Lorbeerblatt zugeben und 5–7 Minuten sanft anschwitzen, bis die Zwiebeln weich und leicht goldgelb sind, aber nicht bräunen.

Wartezeit 7 min

Die Tomatenpolpa in den Topf geben, gut umrühren und 5 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, damit die Sauce etwas eindickt. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen (zurückhaltend salzen, da der Fisch noch Rest-Salzigkeit haben kann).

Wartezeit 5 min

Kartoffelstücke und Oliven in den Topf geben, gründlich mit der Tomatensauce vermengen. Weißwein angießen und 2–3 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft.

Wartezeit 3 min

Wasser oder Fischfond hinzufügen, sodass Kartoffeln und Sauce gerade eben bedeckt sind. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei milder Hitze etwa 10–15 Minuten schmoren, bis die Kartoffeln etwa halb gar sind.

Wartezeit 15 min

Stockfischstücke vorsichtig in die leicht köchelnde Sauce legen und mit etwas Sauce überlöffeln. Erneut leise köcheln lassen, mit Deckel, für weitere 25–30 Minuten, bis der Fisch zart ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt und die Kartoffeln weich sind. Zwischendurch den Topf leicht rütteln statt kräftig umzurühren, damit der Fisch nicht zerfällt.

Wartezeit 30 min

Zum Ende der Garzeit die gehackte Petersilie über das Gericht streuen und vorsichtig unterheben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Stocco alla mammolese in tiefen Tellern anrichten, darauf achten, dass jeder Teller sowohl Fisch als auch Kartoffeln, Sauce und Oliven bekommt. Nach Belieben mit etwas frischer Petersilie bestreuen und mit knusprigem Brot oder Polenta servieren.