Porrusalda – Baskische Lauch-Kartoffel-Suppe mit Stockfisch

Stockfisch am Vortag unter fließendem kalten Wasser kurz abspülen, in eine Schüssel legen und mit kaltem Wasser bedecken. 24 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei 2–3 Mal das Wasser wechseln. So wird der Fisch entsalzt.

Wartezeit 1 h 0 min

Entsalzten Stockfisch aus dem Wasser nehmen, nochmals kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In grobe Stücke zerteilen und beiseite stellen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Lauch längs aufschneiden, gründlich unter fließendem Wasser von Erde befreien und in etwa 1–2 cm breite Ringe schneiden. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke (ca. 2–3 cm) brechen oder schneiden.

In einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Wartezeit 4 min

Lauchringe und Möhrenscheiben in den Topf geben, gut mit der Zwiebelmischung vermengen und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis der Lauch leicht zusammenfällt und duftet. Paprikapulver und Lorbeerblatt hinzufügen, kurz mitrösten.

Wartezeit 7 min

Kartoffelstücke in den Topf geben und alles gut vermischen. Mit Wasser oder milder Gemüsebrühe aufgießen, sodass das Gemüse gut bedeckt ist (etwa 1,2 Liter). Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast gar sind.

Wartezeit 15 min

Während die Suppe köchelt, die Milch in einem zweiten Topf leicht erhitzen (nicht kochen). Die Stockfischstücke in die heiße Milch geben und bei sehr kleiner Hitze 8–10 Minuten pochieren, bis der Fisch gerade eben gar und locker flockig ist. Topf vom Herd ziehen.

Wartezeit 10 min

Stockfisch mit einer Schaumkelle aus der Milch heben. Größere Gräten oder Hautreste entfernen. Fisch in grobe Stücke zerteilen. Die Milch durch ein Sieb zur Gemüsesuppe gießen und gut unterrühren. Falls die Suppe zu dick erscheint, etwas zusätzliches Wasser angießen.

Suppe erneut aufkochen, dann den pochierten Stockfisch in die Suppe geben. Alles zusammen weitere 5 Minuten bei sehr milder Hitze ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden, ohne dass der Fisch zerkocht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Lorbeerblatt entfernen. Suppe nach Wunsch mit einem Kartoffelstampfer kurz anquetschen, damit sie leicht sämig wird, aber noch Stücke von Kartoffeln, Lauch und Möhren erkennbar bleiben.

Porrusalda in vorgewärmte Teller schöpfen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren, dazu passen rustisches Weißbrot oder Baguette.