Abbacchio sardo – geschmortes sardisches Milchlamm

Das Milchlamm mit Küchenpapier trocken tupfen. Größere Stücke bei Bedarf in handliche Portionen (ca. 6–8 cm) zerteilen, damit sie gleichmäßig garen. Sichtbare Sehnen und überflüssiges Fett nach Wunsch entfernen, dabei den aromatischen Fettrand größtenteils belassen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Karotten längs halbieren und in kleine Stücke schneiden. Selleriestangen in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerklinge andrücken.

Kartoffeln schälen, längs halbieren und je nach Größe in dicke Spalten schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser kurz bedecken, damit sie nicht oxidieren, bis sie in den Bräter kommen, anschließend gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem schweren Bräter oder einer tiefen Ofenform das Olivenöl bei mittelhoher Hitze auf dem Herd erhitzen.

Lammstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In zwei Portionen im heißen Öl kräftig anbraten, bis sie rundherum gut gebräunt sind. Angebratene Stücke auf einen Teller legen und kurz beiseitestellen.

Im Bräter die Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in das restliche Fett geben und unter gelegentlichem Rühren 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und leicht Farbe annimmt. Den angedrückten Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitrösten, ohne ihn zu verbrennen.

Wartezeit 7 min

Mit dem Weißwein ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Boden lösen. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol zum Großteil verdampft ist und der Duft milder wird.

Wartezeit 3 min

Lammstücke samt ausgetretenem Saft zurück in den Bräter geben. Kartoffelspalten rund um das Fleisch verteilen. Rosmarin-, Thymianzweige (falls verwendet) und Lorbeerblätter zwischen Fleisch und Kartoffeln stecken.

Wasser oder Gemüsebrühe angießen, sodass der Boden 1–2 cm bedeckt ist, aber Fleisch und Kartoffeln nicht vollständig in Flüssigkeit stehen. Bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Bräter mit Deckel oder fest mit Alufolie verschließen.

Den Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen und das Milchlamm 60–75 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Nach etwa 40 Minuten den Flüssigkeitsstand kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 15 min

Zum Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und das Gericht weitere 5–10 Minuten offen schmoren lassen, damit die Oberfläche leicht bräunt und die Sauce etwas eindickt. Kräuterzweige und Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen.

Wartezeit 10 min

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Milchlamm 5–10 Minuten ruhen lassen. Anschließend Fleisch und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller verteilen, etwas von der aromatischen Schmorsauce darüberlöffeln und sofort servieren, idealerweise mit knusprigem Brot oder einem einfachen grünen Salat.

Wartezeit 10 min