Risotto alla pescatora – italienisches Meeresfrüchte-Risotto

Brühe in einem Topf erhitzen und bei sehr kleiner Hitze warm halten. Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben, etwas Saft beiseitepressen.

Meeresfrüchte ggf. abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Größere Garnelen entdarmen, falls nötig. Muscheln kontrollieren: geöffnete Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, wegwerfen.

In einem weiten, schweren Topf 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen. Die Hälfte des gehackten Knoblauchs zugeben und kurz mitdünsten, bis er duftet.

Wartezeit 4 min

Risottoreis in den Topf geben und 2 Minuten unter Rühren mitdünsten, bis die Körner leicht glasig sind. Lorbeerblatt, falls verwendet, hinzufügen.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist.

Wartezeit 3 min

Nun immer eine Kelle heißer Brühe zum Reis geben, so dass er gerade bedeckt ist. Bei sanftem Köcheln offen garen und häufig umrühren. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, wieder Brühe nachgießen. Dies etwa 16–18 Minuten fortführen, bis der Reis al dente und cremig ist.

Wartezeit 18 min

Während der Reis kocht, in einer separaten großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Restlichen Knoblauch und ggf. Chiliflocken kurz anrösten. Meeresfrüchte zugeben und bei hoher Hitze 3–4 Minuten braten, bis Garnelen rosa und Tintenfisch zart sind. Muscheln mit Deckel 3–5 Minuten mitgaren, bis sie sich öffnen (geschlossene Muscheln wegwerfen). Leicht salzen und pfeffern, beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Tomatenpassata unter das Risotto rühren und noch 2–3 Minuten mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn der Reis fast gar ist, die gebratenen Meeresfrüchte (bis auf einige schöne Stücke zum Garnieren) vorsichtig unterheben. Konsistenz prüfen: Das Risotto soll leicht fließend und sehr cremig sein, ggf. noch etwas Brühe zugeben.

Wartezeit 3 min

Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter, gehackte Petersilie (bis auf etwas zum Bestreuen) und Zitronenabrieb einrühren. 1–2 Minuten ruhen lassen, dann mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Wartezeit 2 min

Risotto sofort auf vorgewärmte Teller verteilen, mit den zurückbehaltenen Meeresfrüchten und etwas Petersilie garnieren. Nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer abrunden und direkt servieren, solange es schön cremig ist.