Erbazzone reggiano – herzhafte Mangold-Parmesan-Tarte

Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser, Olivenöl und Weißwein zugeben und zunächst mit einem Löffel, dann mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Falls der Teig sehr klebt, 1–2 EL Mehl ergänzen; ist er zu trocken, schluckweise Wasser zugeben.

Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Öl einreiben, in Frischhaltefolie oder abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Füllung vorbereiten.

Wartezeit 30 s

Mangold gründlich waschen. Stiele von den Blättern trennen. Dickere Stiele der Länge nach halbieren und dann in kleine Stücke schneiden. Blätter grob zerschneiden.

Zwiebeln bzw. Frühlingszwiebeln fein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten. Knoblauch kurz mit anschwitzen, bis er duftet.

Mangoldstiele in die Pfanne geben und 3–4 Minuten anbraten. Dann die Mangoldblätter hinzufügen, salzen, pfeffern und unter Rühren zusammenfallen lassen. Bei mittlerer Hitze weitere 5–7 Minuten garen, bis die Stiele weich sind und die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.

Mangoldmischung in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit mit einem Löffel oder durch kurzes Abtropfen in einem Sieb entfernen, damit die Füllung nicht zu wässrig wird.

Wartezeit 10 s

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Umluft) vorheizen. Eine Tarteform (ca. 28 cm Durchmesser) leicht mit Olivenöl ausstreichen.

In einer großen Schüssel Ricotta, geriebenen Parmigiano Reggiano, Eier und eine kräftige Prise Muskatnuss verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den abgekühlten Mangold zur Käse-Ei-Masse geben und alles gründlich vermischen, bis eine gleichmäßige, eher feste Füllung entsteht.

Den Teig in zwei Teile teilen, ein Stück etwas größer. Das größere Stück auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn, etwas größer als die Form, ausrollen. In die vorbereitete Tarteform legen, Boden und Rand vorsichtig andrücken und überstehenden Teig hängen lassen.

Die Mangold-Parmesan-Füllung gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen und glatt streichen.

Das zweite Teigstück dünn auf Formgröße ausrollen und als Deckel auf die Füllung legen. Überstehenden Teig abschneiden und mit dem unteren Rand zusammendrücken oder einrollen, sodass die Tarte gut verschlossen ist.

Die Oberfläche der Erbazzone mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit Dampf entweichen kann. Optional Ei mit Wasser verquirlen und die Oberfläche dünn bestreichen. Zum Schluss die Tarte mit etwas Olivenöl beträufeln oder bestreichen.

Die Erbazzone im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 35–45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.

Wartezeit 40 s

Aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung setzt. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur in Stücke schneiden und servieren.

Wartezeit 15 s