Torta di bietole alla genovese (Ligurischer Mangoldkuchen)

Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen, lauwarmes Wasser und Olivenöl hineingeben. Mit einer Gabel von innen nach außen verrühren, bis sich ein Teig bildet, dann mit den Händen weiterkneten.

Teig auf der Arbeitsfläche 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Bei Bedarf tröpfchenweise Wasser oder etwas Mehl zugeben, bis ein weicher, aber nicht klebender Teig entsteht.

Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Olivenöl bepinseln, in eine Schüssel legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Füllung vorbereiten.

Wartezeit 30 min

Mangold gründlich waschen. Dicke Stiele von den Blättern trennen. Stiele in kleine Stücke, Blätter in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein hacken.

In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten. Knoblauch kurz mitbraten, bis er duftet. Dann Mangoldstiele zugeben und 3–4 Minuten mitdünsten, anschließend die Blätter hinzufügen und weitere 4–5 Minuten zusammenfallen lassen.

Mangoldmischung mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und vollständig abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit leicht ausdrücken, damit die Füllung nicht zu feucht wird.

In einer großen Schüssel Ricotta, geriebenen Parmesan oder Pecorino, Eier, gehackte Petersilie und Majoran verrühren. Die abgekühlte Mangoldmischung untermischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Füllung soll aromatisch und eher fest-cremig sein.

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze (oder 170 °C Umluft) vorheizen. Eine runde Springform oder Tarteform (ca. 26–28 cm Durchmesser) leicht mit Olivenöl einpinseln.

Den Teig in zwei ungleich große Stücke teilen (ca. 2/3 und 1/3). Das größere Stück auf leicht bemehlter Arbeitsfläche sehr dünn, etwas größer als die Form, ausrollen. Teig in die Form legen, Boden und Rand bedecken und eventuelle Falten sanft andrücken.

Die Mangold-Ricotta-Füllung gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen und glatt streichen.

Das kleinere Teigstück dünn zu einem Deckel ausrollen. Auf die Füllung legen. Überstehenden Teig abschneiden oder nach innen einrollen und mit dem unteren Teigrand gut zusammendrücken, sodass die Torte rundherum verschlossen ist.

Nach Belieben das zusätzliche Ei verquirlen und die Oberfläche der Torte leicht bestreichen. Alternativ oder zusätzlich etwas geriebenen Parmesan darüberstreuen. Mit einer Gabel ein paar kleine Löcher in den Deckel stechen, damit Dampf entweichen kann.

Die Torta di bietole im vorgeheizten Ofen 35–45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 15–20 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie sie anschneiden. Klassisch wird sie lauwarm oder bei Zimmertemperatur serviert.