Granseola alla veneziana (Venezianische Spinnenkrabbe)

Die Spinnenkrabben unter kaltem Wasser gründlich abspülen, sichtbare Verschmutzungen mit einer Bürste entfernen. Darauf achten, dass die Krabben noch leben oder sehr frisch sind; beschädigte oder streng riechende Tiere aussortieren.

In einem großen Topf Wasser, Weißwein, Meersalz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und die halbe Zitrone (in Scheiben oder Stücke geschnitten) geben. Alles einmal aufkochen lassen, damit sich die Aromen entfalten.

Wartezeit 10 min

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Spinnenkrabben mit dem Bauch nach unten vorsichtig in den aromatisierten Sud legen. Erneut aufkochen, dann auf leises Köcheln reduzieren und je nach Größe 12–18 Minuten garen, bis die Schale kräftig rot ist.

Wartezeit 18 min

Die Krabben mit einer Zange aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen, bis sie gut handwarm sind. Dies erleichtert das Öffnen und Auslösen des Fleisches.

Wartezeit 10 min

Zum Öffnen jede Krabbe auf den Rücken legen. Mit einem kleinen Messer die Verbindung zwischen Ober- und Unterpanzer lösen und den Oberpanzer abheben. Weiche, dunkelgrüne bis bräunliche Innereien und etwaige orangefarbene Krabbenbutter in eine kleine Schüssel geben, falls verwendet; Kiemen und sehr dunkle, sandige Teile entsorgen.

Beine und Scheren abdrehen. Mit einer kräftigen Schere oder einem Nussknacker die Schalen knacken und das Fleisch sorgfältig herauslösen. Aus dem Körper das weiße Fleisch aus allen Kammern entnehmen. Größere Knorpel und Schalenreste gründlich entfernen.

Für die Marinade Petersilie fein schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken, damit er milder wird.

In einer Schüssel Olivenöl, frisch gepressten Zitronensaft, Petersilie und Knoblauch verrühren. Mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Das ausgelöste Krabbenfleisch grob durchschneiden, sodass mundgerechte Stücke entstehen, aber noch Struktur bleibt. In die Marinade geben und vorsichtig mischen, damit die Stücke nicht zerfallen.

Falls verwendet, 1–2 EL der zurückbehaltenen Krabbenbutter (corallo) unter die Masse rühren. Sie intensiviert den Meeresgeschmack und sorgt für eine leicht cremige Textur. Nochmals mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas zusätzlichem Zitronensaft abschmecken.

Die leeren, sauberen Krabbenpanzer kurz mit kaltem Wasser ausspülen und trocken tupfen. Die Krabbenmischung dekorativ in den Panzern anrichten, leicht kuppelförmig aufhäufen.

Die gefüllten Panzer nach Wunsch mit etwas zusätzlicher Petersilie garnieren. Bis zum Servieren 5–10 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, aber nicht eiskalt servieren, damit das Aroma zur Geltung kommt. Dazu knuspriges Weißbrot oder Crostini reichen.

Wartezeit 10 min