Zweigelt-Braten mit aromatischer Rotweinmarinade

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Stangensellerie putzen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und mit der Messerseite andrücken.

Für die Marinade in einer großen Schüssel Zweigelt, Fond, Tomatenmark, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Zucker verrühren. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch zugeben und alles gut vermischen.

Fleisch von groben Sehnen befreien, trocken tupfen und großzügig salzen und pfeffern. In die Marinade legen, sodass es möglichst bedeckt ist. Falls nötig, mit einem kleinen Teller beschweren. Schüssel abdecken und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Fleisch aus der Marinade nehmen, gut trocken tupfen. Gemüse und Kräuter in einem Sieb abtropfen lassen, Marinadenflüssigkeit dabei auffangen und beiseitestellen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (oder für die Pfannenzubereitung eine große, ofenfeste Pfanne bereithalten). Butter oder Butterschmalz zusammen mit dem Öl in einem großen Bräter oder einer tiefen Pfanne erhitzen.

Fleisch im heißen Fett von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Das marinierte Gemüse im gleichen Bratensatz bei mittlerer bis hoher Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis es leicht Farbe nimmt. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 8 min

Mit etwa der Hälfte der beiseitegestellten Marinade ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Kurz aufkochen lassen. Fleisch mit den Kräutern wieder in den Bräter legen. So viel von der restlichen Marinade angießen, dass das Fleisch etwa zur Hälfte in Flüssigkeit liegt.

Bräter mit Deckel schließen und den Braten im Ofen bei 160 °C ca. 1,5 Stunden schmoren, dabei das Fleisch alle 20–30 Minuten mit etwas Sauce übergießen. Bei Pfannenzubereitung die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei geringer Hitze ähnlich lange schmoren lassen.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach etwa 1,5 Stunden die Garprobe machen: Mit einer Fleischgabel einstechen – das Fleisch sollte weich und saftig sein. Braten aus der Sauce heben, in Alufolie oder unter einem Deckel 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Kräuterstängel und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Sauce nach Belieben mit einem Pürierstab fein mixen oder durch ein Sieb streichen. Falls sie zu dünn ist, ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einer Prise Zucker abschmecken.

Wartezeit 5 min

Braten in Scheiben schneiden und mit der Zweigelt-Sauce servieren. Dazu passen Serviettenknödel, Kartoffelpüree, Spätzle oder ein einfaches Erdäpfelstampf und ein frischer grüner Salat.