Neusiedlersee Karpfen blau

Karpfen gründlich außen und innen mit kaltem Wasser abspülen, dabei die Schleimschicht möglichst erhalten. Anschließend sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen. Nicht mehr schuppen oder schaben, sonst färbt er sich später nicht blau.

Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Zwiebel putzen und in grobe Stücke schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben und die Hälfte der Schale dünn abschälen, dann Zitrone in Scheiben schneiden.

In einem breiten, hohen Fischkessel oder einem großen Bräter Wasser, Weißweinessig und Weißwein geben. Wurzelgemüse, Zwiebel, Lauch, Zitronenschale und -scheiben, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Zucker und etwas Salz hinzufügen.

Sud aufkochen und 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Abschmecken: der Sud soll deutlich säuerlich, aber angenehm rund schmecken; bei Bedarf mit Salz, etwas Zucker oder Essig nachjustieren.

Wartezeit 15 min

Hitze reduzieren, der Sud darf nicht mehr sprudelnd kochen, sondern nur noch knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Den Karpfen vorsichtig in den Sud legen oder auf einem Fischgitter hineingleiten lassen; der Fisch sollte möglichst vollständig bedeckt sein.

Karpfen je nach Größe 15–20 Minuten im knapp siedenden Sud gar ziehen lassen, nicht kochen! Die Haut soll sich gleichmäßig bläulich färben. Garprobe: An der dicksten Stelle mit einer Nadel oder einem Holzspieß einstechen – der austretende Saft soll klar sein.

Wartezeit 20 min

Während der Fisch gart, Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen, bis sie weich sind.

Wartezeit 20 min

Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Ein Stück Butter zufügen, vorsichtig schwenken und mit Muskatnuss und bei Bedarf etwas Salz abschmecken.

Wartezeit 2 min

Restliche Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze zerlassen, bis sie klar ist und leicht nussig duftet, aber nicht bräunen. Warm halten.

Wartezeit 5 min

Karpfen mit einer breiten Schaufel vorsichtig aus dem Sud heben und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit etwas von dem Gemüse aus dem Sud und grob gehackter Petersilie garnieren.

Karpfen blau sofort mit den Salzkartoffeln, zerlassener Butter und Zitronenspalten servieren. Sud nicht über den Fisch gießen, damit die blaue Haut erhalten bleibt, nur etwas Sud in einer Sauciere separat reichen.