Fogosch (Zander) vom Neusiedlersee, sanft gebraten

Zanderfilets unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Falls noch Gräten vorhanden sind, diese mit einer Grätenzange oder Pinzette entfernen. Filets in 4 gleich große Stücke schneiden.

Die Hautseite der Filets mehrmals leicht schräg einschneiden (nur die Haut, nicht ins Fleisch schneiden). Dadurch wölbt sich der Fisch in der Pfanne weniger. Beide Seiten mit Salz und etwas Pfeffer würzen.

Zitrone heiß abwaschen und trocknen. Etwas Schale fein abreiben, dann die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Die andere Hälfte in Spalten schneiden für das Anrichten.

Petersilie oder Schnittlauch kalt abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.

Optional: Zanderfilets direkt vor dem Braten auf der Fleischseite ganz dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl gut abklopfen. Das gibt etwas mehr Brataroma, ist aber nicht zwingend nötig.

Knoblauchzehe schälen und mit der flachen Messerklinge leicht andrücken, aber ganz lassen. So gibt sie mildes Aroma ab, ohne zu dominant zu werden.

Eine große, möglichst beschichtete Pfanne auf mittlerer bis kräftiger Hitze vorheizen. Öl hineingeben und die Hälfte der Butter zufügen. Wenn die Butter aufschäumt, den angedrückten Knoblauch dazugeben.

Die Zanderstücke mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Die Filets während der ersten 30 Sekunden sanft mit einem Spatel auf die Haut drücken, damit sie überall Kontakt zur Pfanne haben und knusprig werden.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Fisch fast vollständig auf der Hautseite garen lassen, je nach Dicke etwa 4–6 Minuten. Nicht bewegen, nur gelegentlich die Pfanne leicht rütteln, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 5 min

Wenn der Fisch an den Rändern bis etwa zwei Drittel gegart aussieht und die Haut schön goldbraun ist, die Filets vorsichtig wenden und noch 1–2 Minuten auf der Fleischseite garziehen lassen. Sie sollen in der Mitte noch leicht glasig bleiben.

Wartezeit 2 min

Zanderfilets aus der Pfanne nehmen, locker mit Alufolie oder einem Teller abdecken und 2–3 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 3 min

Für eine schnelle Zitronen-Butter-Sauce die Pfanne mit dem Bratsatz wieder auf mittlere Hitze stellen. Mit Weißwein (oder 2–3 EL Wasser) ablöschen und kurz auf die Hälfte einkochen lassen. Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb hinzufügen.

Wartezeit 2 min

Restliche Butter in kleine Stücke teilen, in die nicht mehr kochende, nur heiße Flüssigkeit einrühren, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern abschmecken.

Zanderfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Zitronen-Butter-Sauce umträufeln und mit etwas frischer Kräuter und Zitronenspalten garnieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder ein leichter Blattsalat.