Traditioneller Karpfen Blau mit Wurzelgemüse und Salzkartoffeln

Karpfen am besten beim Fischhändler küchenfertig vorbereiten lassen (ausnehmen, Kiemen entfernen). Zu Hause den Karpfen NICHT waschen und nicht schuppen, nur eventuell vorhandenes Blut innen vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. So bleibt der Schleimfilm erhalten, der für die blaue Farbe sorgt.

Zwiebeln, Möhren, Sellerieknolle, Lauch und Petersilienwurzel schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. Petersilie (für den Sud) grob zupfen.

In einem großen, möglichst länglichen Topf Wasser, Weißweinessig (250 ml) und Weißwein mischen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Petersilie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Zucker und eine erste Prise Salz zugeben.

Sud einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 20–25 Minuten leise köcheln lassen, damit sich ein kräftiges Aroma entwickelt. Abschmecken und mit Salz ausbalancieren – der Sud soll deutlich säuerlich, aber angenehm würzig sein.

Wartezeit 20 min

Während der Sud köchelt, den ganzen Karpfen außen und innen sorgfältig auf verbleibende Blutreste kontrollieren und mit Küchenpapier abtupfen. Keine Flüssigkeit zum Waschen verwenden, damit der Schleimfilm erhalten bleibt.

Den Karpfen auf einem Gitter oder in einem großen Bräter platzieren und außen gleichmäßig mit 2 EL kaltem Weißweinessig beträufeln. 10–15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen – dies unterstützt die spätere Blaufärbung.

Wartezeit 15 min

Sud nun auf knapp unter Siedetemperatur bringen (ca. 80–90 °C, es sollen nur kleine Bläschen aufsteigen, aber nicht sprudelnd kochen). Karpfen vorsichtig mit einer Kelle oder zwei großen Gabeln in den Sud gleiten lassen; er sollte möglichst vollständig bedeckt sein.

Topf mit einem Deckel schließen und den Karpfen je nach Größe 20–25 Minuten im nicht kochenden Sud ziehen lassen. Nicht umrühren und den Fisch möglichst nicht bewegen, damit die Haut nicht beschädigt wird und blau bleibt.

Wartezeit 25 min

Für die Salzkartoffeln die Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und kräftig salzen.

Kartoffeln aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Petersilie (für die Kartoffeln) fein hacken.

Wartezeit 20 min

In den noch heißen Topf die Butter für die Kartoffeln geben, die Kartoffeln zurück in den Topf geben, vorsichtig schwenken und nach Geschmack mit Muskat und eventuell etwas zusätzlichem Salz würzen. Gehackte Petersilie untermischen.

Wenn sich die Rückenflosse des Karpfens leicht herausziehen lässt, ist er gar. Den Karpfen mit einer großen Schaumkelle oder zwei breiten Pfannenwendern vorsichtig aus dem Sud heben und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Gemüse nach Belieben als Beilage daneben legen.

Butter in einem kleinen Topf zerlassen, aber nicht bräunen. Karpfen mit etwas von der heißen, klaren Butter beträufeln. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten garnieren. Salzkartoffeln dazu servieren.