Tonno del Chianti (in Öl eingelegtes Schweinefilet)

Schweinefilet von Silberhäutchen und überschüssigem Fett befreien. In 2–3 gleich dicke Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Fleisch kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen nur andrücken. Gemüse beiseite stellen.

In einem ausreichend großen Topf Weißwein und Wasser mischen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Alles aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen, damit sich ein aromatischer Sud bildet.

Wartezeit 10 min

Schweinefiletstücke vorsichtig in den leise kochenden Sud legen. Die Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit nur noch sacht simmert (keinesfalls stark kochen). 50–60 Minuten pochieren, bis das Fleisch sehr zart ist, aber nicht zerfällt.

Wartezeit 1 h 0 min

Topf vom Herd nehmen und das Fleisch vollständig im Sud abkühlen lassen. Sobald es lauwarm ist, den Topf abdecken. Danach alles im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, vollständig durchkühlen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Für das Einlegeöl Olivenöl in eine Schüssel geben. Kapern grob hacken. Sardellenfilets fein hacken oder mit einer Gabel zu einer Paste zerdrücken. Rosmarin-, Thymian- und ggf. Oreganozweige leicht zwischen den Fingern anquetschen, damit die ätherischen Öle frei werden. Zitronenschale mit einem Messer oder Sparschäler in breiten Streifen abschneiden.

Kapern, Sardellen, Kräuter, Zitronenschale und Chiliflocken zum Olivenöl geben und verrühren. Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken; vorsichtig salzen, da Kapern und Sardellen bereits salzig sind.

Das gut durchgekühlte Schweinefilet aus dem Sud heben, abtropfen lassen und mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen. In dicke Scheiben schneiden und diese mit den Fingern oder zwei Gabeln in grobe Fasern zerteilen, ähnlich wie Thunfisch aus der Dose.

Das zerpflückte Fleisch in eine saubere, am besten sterilisierte Glas- oder Keramikform schichten. Jede Lage mit etwas aromatisiertem Olivenöl, Kräutern, Kapern und Sardellenstückchen überziehen. Am Ende das restliche Öl darüber gießen, bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Behälter gut verschließen.

Das eingelegte Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, besser 48–72 Stunden. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen lassen, damit das Olivenöl wieder flüssig wird und das Aroma voll zur Geltung kommt.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Servieren den "Tonno del Chianti" mit etwas von seinem Einlegeöl auf einer Platte anrichten. Nach Belieben mit frischen Kräutern und etwas Zitronenabrieb garnieren und mit geröstetem Brot, Crostini oder auf einem gemischten Salat servieren.