Baccalà mantecato – Cremiger aufgeschlagener Stockfisch

Stockfisch von sichtbaren Gräten befreien und in grobe Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser vollständig bedecken (etwa 1,5 l oder mehr, je nach Schüssel).

Stockfisch mindestens 24 Stunden wässern, besser 36 Stunden. Dabei das Wasser alle 6–8 Stunden komplett wechseln, damit überschüssiges Salz entfernt wird.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach dem Wässern den Fisch abgießen, kurz unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Eventuelle restliche Haut und Gräten sorgfältig entfernen.

Stockfischstücke in einen Topf geben, mit der Milch und so viel Wasser auffüllen, dass der Fisch knapp bedeckt ist. Lorbeerblatt und geschälte Knoblauchzehen hinzufügen.

Den Topf auf mittlere Hitze stellen, langsam zum Sieden bringen und den Stockfisch bei leiser Hitze 20–25 Minuten pochieren, bis er sehr zart ist und leicht zerfällt. Nicht kräftig kochen lassen, damit er saftig bleibt.

Wartezeit 25 min

Garenen Stockfisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel oder die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Lorbeer und Knoblauch entfernen. Etwas Kochflüssigkeit (ca. 50–80 ml) aufbewahren.

Den noch warmen Fisch mit zwei Gabeln oder dem Flachrührer der Küchenmaschine grob zerzupfen, bis keine großen Stücke mehr vorhanden sind.

Jetzt das Olivenöl in einem dünnen Strahl einarbeiten: Dabei den Fisch kräftig mit einem Holzlöffel, Schneebesen oder in der Maschine schlagen, während das Öl nach und nach zugegeben wird. So entsteht nach und nach eine glänzende, cremige Emulsion.

Bei Bedarf esslöffelweise etwas von der warmen Kochflüssigkeit zugeben, bis eine lockere, aber streichfähige Konsistenz erreicht ist. Die Masse soll luftig wirken, nicht flüssig.

Mit frisch gemahlenem Pfeffer, wenig Salz (vorsichtig, der Fisch ist bereits salzig), Zitronensaft und fein gehackter Petersilie abschmecken. Noch einige Minuten weiterschlagen, damit die Creme besonders fluffig wird.

Baccalà mantecato lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren, z.B. auf gerösteten Brotscheiben oder Polenta. Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas zusätzlichem Olivenöl beträufeln und mit Petersilie garnieren.