Brandacujun – Cremiger Baccalà mit Kartoffeln

Stockfisch 24–36 Stunden vor dem Kochen in reichlich kaltem Wasser einlegen. Dabei möglichst die Hautseite nach oben legen. Das Wasser in den ersten 12–24 Stunden mehrmals komplett wechseln, bis der Fisch angenehm, aber nicht mehr zu kräftig salzig schmeckt.

Wartezeit 12 h 0 min

Am Kochtag die Haut vom Stockfisch abziehen, eventuell vorhandene Gräten sorgfältig entfernen und den Fisch in grobe Stücke teilen. Beiseitestellen.

Kartoffeln schälen und in gleichmäßig grobe Stücke (ca. 3–4 cm) schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden.

In einem großen Topf Milch und Wasser mischen. Lorbeerblätter zugeben und auf mittlerer Hitze langsam zum Sieden bringen, nicht stark kochen lassen.

Wartezeit 10 min

Stockfischstücke in die heiße Milch-Wasser-Mischung geben. Bei sehr milder Hitze 10–15 Minuten ziehen lassen, bis der Fisch zart ist und leicht auseinanderfällt. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben. Sud im Topf aufbewahren.

Wartezeit 15 min

In den noch heißen Sud die Kartoffelstücke geben und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten kochen, bis sie weich sind und leicht zerfallen. Lorbeerblätter entfernen und die Kartoffeln mit einer Schaumkelle zum Fisch in die Schüssel geben. Etwas Sud zurückbehalten.

Wartezeit 20 min

Während die Kartoffeln kochen, in einer kleinen Pfanne die Hälfte des Olivenöls bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebelwürfel darin 5–7 Minuten glasig und weich dünsten, dann den gehackten Knoblauch zugeben und 1–2 Minuten mitgaren, ohne ihn bräunen zu lassen. Pfanne vom Herd nehmen.

Wartezeit 7 min

Zwiebel-Knoblauch-Mischung noch heiß zum Stockfisch-Kartoffel-Gemisch in die Schüssel geben. Mit etwas frisch geriebener Muskatnuss und wenig Salz würzen (Vorsicht, der Fisch bringt Salz mit).

Nun den Inhalt der Schüssel mit einem stabilen Holzlöffel oder Kartoffelstampfer grob zerdrücken, bis sich Fisch und Kartoffeln verbinden, aber noch Struktur haben. Nach und nach das restliche Olivenöl in dünnem Strahl einarbeiten, dabei kräftig rühren oder die Schüssel mit einer Hand festhalten und in kurzen Bewegungen „schütteln“, sodass Luft untergemischt wird.

Wartezeit 5 min

Falls die Masse zu fest wirkt, esslöffelweise etwas vom warmen Kochsud zugeben, bis eine cremige, aber nicht flüssige Konsistenz entsteht – sie soll in etwa wie ein festes Kartoffelpüree sein. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf nochmals minimal salzen.

Wartezeit 3 min

Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben. Brandacujun warm oder lauwarm servieren, idealerweise mit geröstetem Weißbrot oder Crostini. Nach Belieben am Tisch mit etwas zusätzlichem Olivenöl beträufeln.