Baccalà in pastella alla romana (römischer Backteig‑Stockfisch)

Wenn der Stockfisch noch nicht komplett entsalzt ist: Filet unter fließendem Wasser abspülen, in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit der Milch übergießen, abdecken und im Kühlschrank 2–4 Stunden ziehen lassen. Anschließend abgießen und mit Küchenpapier gut trockentupfen.

Wartezeit 4 h 0 min

Stockfisch von eventuell vorhandenen Gräten und Haut befreien. Das Fischfleisch in etwa 3–4 cm große Stücke schneiden, nochmals trocken tupfen und beiseitestellen.

Für die Pastella Mehl in eine große Schüssel sieben. Backpulver, Salz und Zucker unterrühren.

Eier in einer separaten Schüssel verquirlen. Sehr kaltes Wasser und optional den Weißwein zugeben und kurz verrühren. Die Flüssigkeit nach und nach zum Mehl gießen und mit einem Schneebesen zu einem glatten, dickflüssigen Teig rühren. Konsistenz: etwas dicker als Pfannkuchenteig, er soll am Fisch haften, aber langsam abfließen. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Mehl anpassen.

Den Backteig 20–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit er leicht quellen und gut durchkühlen kann. In dieser Zeit den Fisch im Kühlschrank aufbewahren.

Wartezeit 30 min

Kurz vor Ende der Ruhezeit das Frittieröl in einem weiten Topf oder einer Fritteuse auf 170–180 °C erhitzen. Es sollte mindestens 5–6 cm hoch stehen, damit die Stücke frei schwimmen können.

Fischstücke leicht mit etwas Mehl (von der Gesamtmenge, falls noch vorhanden) bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann die Stücke portionsweise in den Backteig tauchen, gut wenden und kurz abtropfen lassen.

Fischstücke vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen, nicht zu viele auf einmal, damit die Temperatur nicht zu stark abfällt. 4–6 Minuten frittieren, bis der Teig goldbraun und knusprig ist und der Fisch gar, aber noch saftig ist. Zwischendurch mit einer Zange wenden.

Wartezeit 6 min

Fertige Stücke mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht mit Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Zitrone in Spalten schneiden. Den Baccalà in pastella noch heiß auf einer Platte anrichten und mit Zitronenspalten servieren. Nach Belieben mit einem einfachen grünen Salat oder als Antipasto zu einem Glas Weißwein reichen.