Castradina veneziana (Getrocknetes Hammelfleisch zum Festa della Salute)

Das getrocknete, gesalzene Hammelfleisch in grobe Stücke teilen, falls noch im Ganzen. In eine große Schüssel oder einen Topf legen und vollständig mit kaltem Wasser bedecken.

Das Fleisch insgesamt etwa 24 Stunden im Kühlschrank wässern. Dabei das Wasser in den ersten 12 Stunden 3–4 Mal erneuern, danach noch 1–2 Mal wechseln, um überschüssiges Salz zu entfernen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach dem Wässern das Fleisch abgießen und kurz unter fließendem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben, mit frischem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Auf kleiner Hitze 30 Minuten simmern lassen, dann das Wasser abgießen. So verliert das Fleisch zusätzlich Salz und überschüssiges Fett.

Wartezeit 30 min

Während das Fleisch vorkocht, Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen. Zwiebeln und Karotten schälen, alles in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Wirsing von äußeren welken Blättern befreien, vierteln, Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden. Petersilie waschen und grob hacken.

In einem großen Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist. Knoblauch kurz mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Wartezeit 10 min

Die vorgegarten Hammelstücke in den Schmortopf zum Gemüse geben und kurz rundum anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten offen köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft.

Wartezeit 3 min

Lorbeerblätter und die Hälfte der Petersilie zum Fleisch geben. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und bei sehr milder Hitze 1,5 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch deutlich weicher wird.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach der ersten Schmorzeit den Wirsing in den Topf geben und gut unterheben. Falls nötig noch etwas Wasser angießen. Weitere 30–40 Minuten zugedeckt schmoren, bis Fleisch und Kohl sehr zart sind und die Brühe kräftig schmeckt.

Wartezeit 40 min

Zum Ende der Garzeit die Sauce abschmecken. Da das Fleisch an sich salzig ist, zuerst probieren und dann nach Bedarf nur wenig Meersalz zugeben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und die restliche Petersilie unterrühren. Vor dem Servieren 5–10 Minuten im ausgeschalteten Topf ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Die Castradina in tiefen Tellern servieren: Je ein Stück Fleisch mit reichlich Wirsing und Brühe anrichten. Traditionell wird das Gericht mit heißer Polenta oder mit geröstetem Weißbrot serviert, um die kräftige Brühe aufzunehmen.