Carne Murata – Eingelegtes, Konserviertes Schweinefleisch

Schweineschulter oder -nacken in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Sichtbare Sehnen, dickere Fettstücke und Silberhäute weitgehend entfernen, kleine feine Fettadern können am Fleisch bleiben.

Für die Lake Wasser in einen großen Topf geben, Meersalz und Zucker einrühren. Unter Rühren leicht erwärmen, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben, dann vom Herd nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Abgekühlte Lake mit Weißwein, geschälten und leicht angedrückten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Piment sowie grob zerdrückten Rosmarin- und Thymianzweigen in einen ausreichend großen, nicht reaktiven Behälter (z. B. Glas oder Edelstahl) geben und kurz verrühren.

Fleischwürfel in die Lake geben und gut durchmischen, damit alle Stücke bedeckt sind. Falls nötig, einen sauberen Teller oder ein Gewicht auflegen, damit das Fleisch vollständig unter der Lake bleibt. Behälter abdecken und 36–48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei 1–2 Mal täglich umrühren oder den Behälter vorsichtig bewegen.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach der Pökelzeit Fleischwürfel mit einem Schaumlöffel aus der Lake heben, kurz abtropfen lassen und auf Küchenpapier ausbreiten. Mit weiterem Küchenpapier gründlich trocken tupfen, damit beim späteren Schmoren möglichst wenig Wasser in das Fett gelangt.

Wartezeit 20 min

Für das Schmoren Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Schweineschmalz in einem großen, schweren Topf (am besten Gusseisen) bei mittlerer Hitze schmelzen. Olivenöl zugeben und kurz erwärmen.

Zwiebelstreifen in das heiße Fett geben und bei milder bis mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen, ohne sie stark zu bräunen. Das nimmt etwas Schärfe und gibt dem Fett Aroma, ohne die Konserve zu dunkel zu färben.

Wartezeit 10 min

Die gut abgetrockneten Fleischwürfel in den Topf geben. Hitze etwas erhöhen und das Fleisch unter gelegentlichem Rühren 10–15 Minuten anbraten, bis die Oberfläche überall leicht Farbe angenommen hat. Es soll nicht scharf braun angebraten werden, sondern eher sanft gar ziehen, damit es später zart bleibt.

Wartezeit 15 min

Hitze wieder deutlich reduzieren, sodass das Fett nur ganz sanft simmert. Topf halb abdecken und das Fleisch 1,5–2 Stunden langsam im Fett schmoren, bis es sehr weich ist und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Die Temperatur sollte eher niedrig sein (kein kräftiges Blubbern).

Wartezeit 2 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit den Geschmack prüfen. Jetzt nach Bedarf mit etwas zusätzlichem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, dabei bedenken, dass das Fleisch bereits gepökelt ist – lieber sparsam salzen.

In der Zwischenzeit Schraub- oder Weckgläser samt Deckeln gründlich reinigen und in kochendem Wasser oder im Backofen bei 120 °C für etwa 10 Minuten sterilisieren. Auf ein sauberes Küchentuch stellen und bereit halten.

Wartezeit 10 min

Wenn das Fleisch zart ist, den Topf vom Herd nehmen. Fleisch mitsamt Zwiebeln mit einem sauberen Schaumlöffel dicht in die heißen Gläser füllen, dabei oben etwa 2 cm Platz bis zum Rand lassen. Das noch sehr heiße Fett durch ein feines Sieb über das Fleisch gießen, bis alle Fleischstücke vollständig mit Fett bedeckt sind und keine Stücke herausragen.

Mit einem sauberen Messerstiel oder Holzstäbchen im Glas entlangfahren, um Luftblasen zu lösen. Falls nötig etwas weiteres heißes Fett nachgießen. Glasränder sorgfältig mit einem sauberen, heißen Tuch abwischen, Deckel sofort aufsetzen und fest verschließen.

Die Gläser bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen. Danach an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank lagern. Vor dem Verzehr jedes Glas prüfen: Deckel muss fest sitzen, kein unangenehmer Geruch, keine Gärblasen. Im Kühlschrank geöffnete Gläser innerhalb von 5–7 Tagen aufbrauchen.

Wartezeit 12 h 0 min