Alcachofas de Tudela mit knusprigem Serranoschinken

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den Zitronensaft hineingeben. Die äußeren, harten Blätter der Artischocken nach und nach entfernen, bis nur noch die zarten, hellgrünen Blätter übrig sind. Stiel auf etwa 2–3 cm kürzen und die Schnittflächen jeweils sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht oxidieren.

Die Spitzen der Artischocken mit einem scharfen Messer um 1–2 cm kürzen, eventuell vorhandenes Heu im Inneren mit einem Teelöffel entfernen. Die Artischocken je nach Größe halbieren oder vierteln und immer wieder kurz in das Zitronenwasser zurücklegen.

Knoblauch und Petersilie vorbereiten: Knoblauch schälen. Petersilie waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Beides beiseitestellen.

In einer weiten Pfanne 2 EL Olivenöl leicht erhitzen. Die Schinkenscheiben nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, dabei einmal wenden. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne nicht säubern – das Aroma bleibt für die Artischocken erhalten.

Den restlichen 1 EL Olivenöl in die gleiche Pfanne geben. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden und kurz bei milder Hitze anschwitzen, bis er leicht duftet, aber noch nicht bräunt.

Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen, gut abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Bei mittlerer bis höherer Hitze 3–4 Minuten rundherum anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen.

Mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol etwas verdampft. Brühe angießen, eine Prise Zucker zugeben und alles umrühren.

Die Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren, Pfanne mit einem Deckel schließen und die Artischocken etwa 12–15 Minuten sanft schmoren, bis sie innen zart sind. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren. Falls die Flüssigkeit zu stark reduziert, etwas mehr Brühe oder Wasser hinzufügen.

Wartezeit 15 min

Wenn die Artischocken weich sind, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit bei etwas höherer Hitze so weit einkochen, bis eine leicht sämige Sauce entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Petersilie grob hacken. Die knusprigen Schinkenchips grob zerbrechen. Beides kurz vor dem Servieren über die Artischocken streuen oder den Schinken seitlich anrichten, damit er knusprig bleibt.

Die Alcachofas de Tudela sofort in kleinen Schalen oder tiefen Tellern servieren, mit etwas von der Sauce aus der Pfanne. Dazu passt frisches Weißbrot, um die Sauce aufzunehmen.