Salzburger Schmarrn

Optional Rosinen in eine kleine Schüssel geben und mit dem Rum übergießen. Mit etwas warmem Wasser bedecken, kurz umrühren und zum Durchziehen beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Eier trennen. Eigelbe in eine große Rührschüssel geben, Eiweiße in eine zweite, saubere Schüssel. Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, um fertige Schmarrnstücke warmzuhalten.

Zu den Eigelben Zucker, Vanillezucker, eine kleine Prise Salz und die Zitronenschale geben. Mit dem Schneebesen oder Handmixer verrühren, bis die Masse etwas heller und cremig ist.

Mehl zur Eigelbmasse sieben. Nach und nach die Milch unterrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig ohne Klümpchen entsteht. Optional zum Schluss das Mineralwasser kurz unterrühren. Teig 5–10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Eiweiße mit einer kleinen Prise Salz mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine zu einem festen, glänzenden Eischnee schlagen. Er sollte beim Umdrehen der Schüssel nicht herausrutschen.

Ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen kräftig unter den Teig rühren, um ihn zu lockern. Den restlichen Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber in 2–3 Portionen unterheben, sodass die Luftigkeit weitgehend erhalten bleibt.

Eine große, beschichtete Pfanne (oder zwei kleinere) auf mittlerer Stufe erhitzen. Butter und nach Wunsch etwas Butterschmalz hineingeben und schmelzen lassen, bis es leicht schäumt, aber nicht bräunt.

Etwa die Hälfte des Teigs in die Pfanne geben und gleichmäßig verteilen. Optional die gut abgetropften Rosinen über der Oberfläche verteilen und leicht in den Teig drücken.

Schmarrn bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberfläche weitgehend gestockt wirkt. Bei Bedarf die Hitze leicht reduzieren, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 5 min

Den Schmarrn mit einem Pfannenwender vierteln, die Stücke wenden und weitere 2–3 Minuten goldbraun backen. Dann mit zwei Pfannenwendern oder Gabeln in unregelmäßige, mundgerechte Stücke reißen.

Wartezeit 3 min

Die zerrissenen Stücke noch 1–2 Minuten in der Pfanne schwenken, ggf. ein kleines Stück Butter zugeben. Fertige Schmarrnstücke auf eine ofenfeste Platte geben und im warmen Ofen zwischenparken. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

Wartezeit 2 min

Kurz vor dem Servieren den Salzburger Schmarrn auf Tellern oder einer Platte anrichten und großzügig mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben mit Zwetschgenröster, Apfelkompott oder Vanillesauce servieren.