Risotto con salvia e burro – Risotto mit Salbeibutter

Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Salbeiblätter kalt abspülen, gut trocken tupfen und in feine Streifen schneiden, einige kleine ganze Blätter für die Dekoration beiseitelegen.

Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bei schwacher Hitze heiß halten, sie sollte während des ganzen Garvorgangs nur leicht simmern.

In einem breiten Topf Olivenöl mit etwa 20 g Butter bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Zwiebelwürfel zugeben und 3–4 Minuten glasig dünsten, ohne sie bräunen zu lassen.

Wartezeit 4 min

Risottoreis zur Zwiebel in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren mitdünsten, bis alle Körner leicht glänzen und vom Fett überzogen sind.

Wartezeit 2 min

Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist.

Wartezeit 3 min

Nun schöpflöffelweise heiße Brühe zum Reis geben, jeweils nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen und regelmäßig rühren. Sobald die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, erneut Brühe zugeben. Diesen Vorgang 16–18 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig und al dente ist.

Wartezeit 18 min

Während der Reis gart, in einer kleinen Pfanne die restliche Butter (ca. 60 g) bei mittlerer Hitze schmelzen. Salbeistreifen und die beiseitegelegten ganzen Blätter zugeben und 2–3 Minuten sanft frittieren, bis die Butter leicht nussig duftet und die Blätter knusprig, aber nicht dunkel sind. Pfanne vom Herd nehmen.

Wartezeit 3 min

Wenn der Reis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat, Topf vom Herd ziehen. Geriebenen Parmesan und etwa zwei Drittel der Salbeibutter zum Risotto geben und kräftig einrühren, bis eine cremige, leicht fließende Konsistenz entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Risotto 3–5 Minuten mit aufgelegtem Deckel ruhen lassen, damit es sich setzen kann. Falls es zu dick wird, noch etwas heiße Brühe unterrühren.

Wartezeit 5 min

Risotto auf vorgewärmte Teller geben, mit der restlichen Salbeibutter und den knusprigen Salbeiblättern beträufeln und nach Wunsch mit etwas zusätzlichem Parmesan und Pfeffer servieren.