Goulash triestino – Triestiner Gulasch nach habsburgischer Tradition
Originalname Goulash triestino
Kräftiger Triestiner Gulascheintopf nach habsburgischer Tradition: zart geschmortes Rindfleisch in einer üppigen, sanft gebundenen Paprika‑Zwiebelsauce mit Knoblauch, Kümmel und Majoran. Typisch für Triest ist der Verzicht auf Paprikastückchen, dafür viel langsam geschmorte Zwiebel, die das Gulasch natürlich sämig macht. Perfekt mit Polenta, Kartoffeln oder schlichtem Weißbrot.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 2 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
520 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 15 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 30 g
- Fett
- 11 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Zwiebeln schälen und in feine Halbringe oder kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Rindfleisch von groben Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden, trocken tupfen.
1000 g Zwiebeln 3 Stück Knoblauchzehen 1500 g Rinderwade oder -schulter (Gulaschfleisch, ohne Knochen) -
In einem großen schweren Topf (am besten Gusseisen) das Schmalz oder Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch portionsweise kräftig anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
40 g Schweineschmalz oder neutrales Pflanzenöl -
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln in den Topf geben und im Bratfett unter häufigem Rühren 15–20 Minuten langsam schmoren, bis sie weich und goldgelb sind. Dabei ggf. etwas Wasser zugeben, falls sie zu stark bräunen oder ansetzen.
Wartezeit 20 min
1000 g Zwiebeln 200 ml Wasser (bei Bedarf zum Verlängern) -
Knoblauch zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitdünsten, bis er duftet. Tomatenmark und Zucker einrühren und nochmals 2–3 Minuten rösten, damit die Röstaromen sich entwickeln.
Wartezeit 3 min
3 Stück Knoblauchzehen 5 g Zucker 30 g Tomatenmark -
Topf kurz vom Herd ziehen, Paprikapulver, Kümmel und Majoran über die Zwiebelmischung streuen und gründlich einrühren. So verhindert man, dass das Paprikapulver verbrennt und bitter wird.
5 g gemahlener Kümmel 2 g getrockneter Majoran 20 g edelsüßes Paprikapulver -
Topf wieder auf die Platte stellen. Mit etwas Rinderfond ablöschen, gut rühren und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben, Lorbeerblätter zufügen und mit dem restlichen Fond auffüllen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist.
Wartezeit 5 min
800 ml Rinderfond oder kräftige Rinderbrühe 2 Stück Lorbeerblätter 1500 g Rinderwade oder -schulter (Gulaschfleisch, ohne Knochen) -
Das Gulasch aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Zugedeckt bei sehr milder Hitze 1,5–2 Stunden leise schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.
Wartezeit 2 h 0 min
200 ml Wasser (bei Bedarf zum Verlängern) -
Wenn das Fleisch zart ist, Deckel abnehmen und das Gulasch bei mittlerer Hitze ohne Deckel weitere 15–20 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig und konzentriert ist. Lorbeerblätter entfernen.
Wartezeit 20 min
-
Mit Weißweinessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Der Essig soll die Süße der Zwiebeln ausbalancieren, ohne dominant zu werden. Gulasch vor dem Servieren, wenn möglich, 10 Minuten ruhen lassen; aufgewärmt am nächsten Tag schmeckt es noch besser.
Wartezeit 10 min
Salz (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 20 ml Weißweinessig
Utensilien
- Küchenwaage
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Holzlöffel oder Pfannenwender
- Großer Schmortopf oder Bräter (idealerweise Gusseisen)
- Messbecher
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