Costolette alla valdostana (Gefülltes Kalbskotelett mit Fontina und Schinken)

Kalbskoteletts mit Küchenpapier trocken tupfen. Den äußeren Fettrand bei Bedarf leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne vorsichtig auf etwa 1 cm Dicke flachklopfen, ohne das Fleisch zu zerreißen.

In jedes Kotelett von der Seite her eine tiefe Tasche einschneiden, sodass eine große Öffnung entsteht, die aber nicht durch das Fleisch hindurchgeht. Innen und außen leicht salzen und pfeffern.

Fontina in dünne Scheiben schneiden, die gut in die Taschen der Koteletts passen. Gekochten Schinken ebenfalls in passende Stücke schneiden. Fleischinnenseiten mit einer Prise Muskatnuss würzen, dann jeweils zuerst Schinken, dann Fontina einlegen. Taschen möglichst vollständig füllen, aber nicht überladen. Öffnung mit Holzspießchen oder Zahnstochern sichern, damit Käse beim Braten nicht austritt.

Drei tiefe Teller vorbereiten: In den ersten das Mehl verteilen. Im zweiten die Eier mit einer Gabel gründlich verquirlen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In den dritten Teller die Semmelbrösel geben.

Jedes gefüllte Kotelett zuerst gleichmäßig im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Anschließend durch die verquirlten Eier ziehen, gut abtropfen lassen, und zum Schluss sorgfältig in den Semmelbröseln wenden, dabei die Panade leicht andrücken. Kurz auf einem Gitter oder Teller ruhen lassen, damit die Panade anzieht.

Wartezeit 5 min

Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Butter und Olivenöl hineingeben und schmelzen lassen, bis die Butter schäumt, aber nicht braun wird.

Die panierten Koteletts in die Pfanne legen, ohne sie zu drängen. Bei mittlerer bis mittelhoher Hitze pro Seite etwa 5–6 Minuten goldbraun und knusprig braten, je nach Dicke. Dabei die Hitze anpassen, damit die Panade nicht verbrennt, bevor das Fleisch gar ist. Zwischendurch die Pfanne leicht schwenken und das Fett mit einem Löffel über die Oberseite der Koteletts träufeln.

Fertig gegarte Costolette aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und 3–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen und der Käse leicht stabilisiert.

Wartezeit 5 min

Zitrone in Spalten schneiden. Holzspießchen aus den Koteletts entfernen. Die Costolette alla valdostana auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach Belieben mit etwas Zitronensaft beträufeln und restliche Zitronenspalten dazu servieren. Dazu passen einfacher Blattsalat, gebratene Kartoffeln oder Polenta.